1、ICS67.120.01CCS B451310廊坊市地方标准DB 1310/T 2752022廊坊雪花牛肉胴体分割操作规程2022-08-10 发布2022-09-10 实施廊坊市市场监督管理局发 布DB 1310/T 2752022I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由廊坊市农业农村局提出。本文件起草单位：大厂回族自治县顺泽肉类有限公司、廊坊市畜牧站、廊坊市六骥生物技术开发有限公司。本文件主要起草人：王博、徐华、车瑞香、张洁、何颖、武文斌、苏晓美、李锴良、周彦伟、王晓芳、温书典、吉乐、刘征、李艳伦、明涛、苑鹤、张靖懿、汪
2、全峰。DB 1310/T 27520221廊坊雪花牛肉胴体分割操作规程1范围本文件规定了廊坊雪花牛肉胴体分割操作的术语和定义、宰前静养、屠宰和分割等内容。本文件适用于国产雪花牛肉的胴体屠宰分割过程。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 17238鲜、冻分割牛肉GB/T 19477畜禽屠宰操作规程 牛GB/T 27643牛胴体及鲜肉分割3术语和定义GB/T 17238、GB/T 27643界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3、雪花牛肉指脂肪沉积到肌肉纤维之间，形成明显的红、白相间、状似大理石花纹的牛肉。4宰前静养活牛进入待宰区后，在屠宰前宜静养12 h24 h，期间提供适量清洁饮水。5屠宰吊挂待宰区内的活牛依次通过屠宰通道，进入牛翻板箱后用扣脚链扣紧一只后腿的小腿部，然后打开翻板箱底部侧门，让牛斜倒下滑出，接着启动提升机，完成活牛吊挂。宰杀用刀直接切断牛颈部气管、食管和血管，沥血。电刺激DB 1310/T 27520222宰杀后沥血过程中，将电刺激仪的专用牛鼻夹夹在牛鼻上进行电刺激。刺激电压宜在21 V42 V，刺激电流为0.25 A，刺激时长宜在60 s120 s。屠体处理屠体的去头、剥皮、去蹄、开胸、取内脏、劈
4、半、胴体修整、称重等操作，参照GB/T 19477执行。胴体入库胴体称重后，用清洁水由上而下对胴体进行冲刷。冲刷完毕后入库。排酸5.6.1降温胴体入库后，宜在最初5h内将排酸库门打开一次，敞开1h。然后再将排酸库温度设置在-1-5，维持5 h，迅速降低胴体中心温度。5 h后，将排酸库温度调至04。5.6.2排酸时间排酸时间宜72 h以上。5.6.3湿度控制排酸库相对湿度宜控制在85%90%。6分割准备6.1.1调试好标签机、真空机、热缩机、整形机、传送带和四分体锯等设备，备齐热缩袋等物料。6.1.2对分割当天使用的刀具、案台、设备和车间进行消毒。6.1.3分割车间温度宜控制在 1012。胴体分
5、割顺序6.2.1在牛的第 6 根7 根肋骨之间横向切开，分为四分体。6.2.2用长刀把腹肉和眼肉的部位切开。6.2.3从脊背向肋骨，用锯切割脊骨。6.2.4锯开脊骨后摘下前腿。6.2.5锯开三角牛腩与上脑连接部位，紧贴脊骨将三角牛腩锯下来。6.2.6三角牛腩锯完后，继续摘下上脑、三角牛腩。6.2.7在脊骨向外延 2 指3 指宽度的地方，锯下眼肉西冷。6.2.8锯开眼肉西冷后，把腹肉部位整个摘下来。腹肉部位包括撒撒米、腹心肉、牛腩膜、牛腩排、三肋 S 腹等。6.2.9摘完腹肉后，接着把眼肉、西冷摘下来，与此同时从骨缝里将牛柳完整摘下。6.2.10最后，直接摘下后腿部位。胴体分割要求DB 1310
6、/T 27520223参照GB/T 27643执行。胴体分割工艺参照附录A执行。附录A中未提及的牛柳（里脊）、肩肉、辣椒肉（辣椒条）、牛胸（胸肉）、板腱、肋条肉、针扒（米龙）、牛霖（膝圆）、三角尾扒、大黄瓜条、小黄瓜条、金钱腱、脖肉等部位参照GB/T17238执行。DB 1310/T 27520224附录A（资料性）廊坊雪花牛肉胴体分割工艺A.1廊坊雪花牛肉胴体分割工艺见表 A.1。表 A.1 廊坊雪花牛肉胴体分割工艺序号部位名称分割工艺标准1上脑A1.位于第4根6根肋骨之间，按自然部位分割。2.去净板筋、软骨、骨膜、血污等，修整平滑，切块整齐，无刀伤。2上脑芯1.位于第1根3根肋骨之间，按自然部位分割，上下按照筋膜分层。2.去净板筋、软骨、骨膜、血污等，修整平滑，切块整齐，无刀伤。3上脑方切1.位于第1根3根肋骨之间，按自然部位分割，上下按照筋膜分层。2.去净板筋、软骨、骨膜、血污等，修整平滑，切块整齐，无刀伤。4牛肩峰位于脊背第1根3根肋骨上方外侧最突出部分，去除筋膜和表面碎脂肪油，无刀伤。5眼肉1.位于第7根12根肋骨之间，按自然部位分割。2.去掉眼肉盖，去净板筋、软骨、骨膜、血
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