餐饮服务单位厨房清洁指南DB15T4232-2025.pdf

1、餐饮服务单位厨房清洁指南DB15T4232-2025讲解了餐饮服务单位厨房清洁操作与管理的标准化要求，包括基本要求、清洁区域与对象、清洁操作要求、清洁效果评价及管理要求。该指南描述了厨房环境设施布局需符合规范标识化管理，要求供水、排水、照明、通风排烟等设施数量充足，墙裙铺设易清洗材料以避免污垢积存。人员要求包括持有效健康证明、年度体检及安全培训，强调穿戴整洁服装、操作前后卫生管理，禁止交叉使用清洁工具。清洁工具用品应选耐用、易清洁材质，明确洗涤剂和消毒剂合规使用及存放。水质必须满足生活饮用水标准，确保无污染风险。清洁区域划分为一般操作区、准清洁操作区、清洁操作区和辅助区域，依据实际需求进行细分

2、作业。清洁对象涵盖环境、设备、工具等类目，要求实施“从上到下、从内到外”的清洁顺序，实时处理和预防交叉污染，严格遵守即时清洁和定期深度清洁的频次与方法。清洁操作过程包括废弃物规范处理、设备维修后消毒及消毒剂使用配比，保证无残留问题。清洁效果通过感官评价、微生物评价和功能性评价进行评估，确保食品安全达标。管理方面需建立制度、记录档案、培训和自查机制，以支持持续改进。餐饮服务单位厨房清洁指南DB15T4232-2025适用于餐饮服务行业的所有相关单位和人员，主要覆盖餐厅、酒店、食堂、快餐店等提供餐饮服务的场所，并适用于厨师、清洁人员、管理人员以及厨房操作员工等从业人员。它也针对食品安全监管部门、标准化技术机构及行业协会的使用者，提供标准化指导以提升厨房卫生水平和食品安全管理水平。任何需要规范厨房清洁流程和优化操作的企事业单位或个人均能参考这份指南来确保符合地方性标准要求。