1、重庆老火锅底料讲解了适用于重庆地区传统风味火锅底料的团体标准技术规范，明确了该产品的定义边界与核心特征，即以牛油含量不低于40%的食用动物油脂为主体，辅以植物油、辣椒、花椒、豆瓣酱、永川豆豉、香辛料及食用盐等关键原料，经炒制或熬制工艺制成的非即食预包装产品；重庆老火锅底料描述了涵盖术语定义、原料控制、感官品质、理化指标（包括酸价4.0 mg/g、过氧化值0.25 g/100g、无机砷0.1 mg/kg、铅1.0 mg/kg）、微生物限量、生产卫生要求（需符合GB 14881）、检验规则、标签标识（执行GB 7718和GB 28050）、包装运输贮存及计量合规性（依据JJF 1070和市场监管总
2、局第70号令）等全链条技术要求；重庆老火锅底料列出了36项强制性引用标准，覆盖食品安全国家标准、地方标准、推荐性国标及行业基础规范，特别强调对牛油比例、地理标志原料（如永川豆豉）、传统工艺路径与风味本质的刚性约束；重庆老火锅底料确立了重庆老火锅红油作为子类产品的独立定义，明确其通过分离提油工艺形成的产品特性；重庆老火锅底料以重庆市食品科学技术学会为归口单位，由多家头部生产企业、检测机构与高校联合起草，体现产业共识与科技支撑，实施日期为2026年4月15日，具有鲜明的地域性、工艺性和食品安全双控导向。重庆老火锅底料适用于重庆及全国范围内从事火锅底料研发、生产、委托加工、质量检验、流通销售及监管核查的企事业单位，包括火锅底料制造企业、代工厂（OEM/ODM）、第三方食品检测机构、市场监管部门食品生产监管与抽检条线人员、食品安全协管员及餐饮供应链管理者；适用于使用该标准开展产品备案、SC许可申报、出厂检验、型式检验、监督抽查及标签合规性审查的技术岗位；适用于食品科研院所、标准化研究机构在调味品标准比对、传统食品工业化路径研究、地理标志产品标准转化等领域的参考应用；亦适用于大型商超、连锁火锅餐饮集团在供应商准入、原料验收及自有品牌火锅底料开发中对品质基准与安全底线的把控。本标准不适用于即食型火锅汤料、复合调味酱汁或非牛油基底的清油型、菌汤型等其他火锅底料品类。
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