干锅酱质量通则TQDIFST001-2026.docx

1、干锅酱质量通则TQDIFST001-2026讲解了干锅酱的标准化定义、全链条质量管控要求与合规性技术依据。该标准界定了干锅酱是以酿造酱、食用油、香辛料及食药同源物质为主要原料，辅以食盐、味精、酵母抽提物、白砂糖、酱油、葱姜蒜等，经前处理、调配、炒制（或加热）、搅拌、可选杀菌与冷却、灌装及包装等工艺制成的半固态复合调味料。标准系统规定了原辅料准入条件，明确食用盐、植物油、动物油、味精、香辛料、酵母抽提物、白砂糖、酱油及酿造酱等均须符合对应国家食品安全标准；设定了感官指标，包括色泽、滋味香气、状态三项要求，并规范了检验方法；规定理化指标中氨基酸态氮不低于0.25g/100g、水分不高于60g/10

2、0g；设定微生物限量，涵盖大肠菌群（n=5, c=2, m=10, M=100 cfu/g）、沙门氏菌（n=5, c=0, m=0）和金黄色葡萄球菌（n=5, c=2, m=100, M=1.010 cfu/g）三类关键致病菌与指示菌的采样方案与限值；同时明确了食品添加剂使用应符合GB 2760、污染物限量应符合GB 2762、标签标识应符合GB 7718与GB 28050、包装储运标志应符合GB/T 191、生产卫生规范应符合GB 14881、检验规则应遵循GB/T 30642及JJF 1070等配套要求。本文件还注明其制定依据为GB/T 1.1-2020，由青岛市食品科学技术学会归口，多家

3、高校、科研院所、龙头企业及教育机构联合起草，具有较强行业代表性与实践指导性。干锅酱质量通则TQDIFST001-2026适用于食品生产企业中从事干锅酱研发、生产、品控与出厂检验的技术人员及质量管理人员；适用于餐饮连锁企业、中央厨房、团餐供应单位等将干锅酱作为预制复合调味基料进行采购与使用的供应链管理者；适用于市场监管部门、第三方检测机构、食品安全审查专家在开展干锅酱产品监督抽检、型式检验、体系审核及标准符合性判定时的技术参考；适用于大专院校食品科学与工程、食品质量与安全等相关专业开展教学案例研究与标准实训；也适用于调味品行业协会、团体标准服务机构在推动区域性特色复合调味料标准化建设过程中作为技术蓝本进行宣贯与应用推广。