专间食品安全管理制度.docx

专间食品安全管理制度讲解了专间食品加工操作应遵循的“五专”原则，包括专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用。该制度规定非操作人员不得擅自进入专间，且未清洗消毒的物品不得带入。食品传递应通过可开合的食品输送窗，专间内不得放置污染性设施，室内温度不得超过25。工作人员需在预进间二次更衣，穿戴清洁的工作服、帽、口罩，触摸未经消毒的物品后必须洗手、消毒或更换手套。每天需进行紫外线空气消毒30分钟，紫外线灯应安装在工作台正上方2米内，并定期监测辐射强度。专间的工用具和容器必须专用并定位存放，用前消毒，用后清洗。食品质量需严格检查，发现异常应立即撤换。瓜果蔬菜应使用含氯制剂和高锰酸钾浸泡消毒，盛放直接食用的容器需严格消毒。凉菜应现配现用，生食水产品加工后至食用的间隔时间不得超过1小时，裱浆和新鲜水果应当天加工当天使用。食品应及时存放于专用冰箱内，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌菜冷藏时间不得超过24小时，食用前需充分加热。专间需保持清洁，每天做好工用具和空气消毒工作并记录。专间食品安全管理制度适用于餐饮业中的各类专间，如配餐间、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产品间、集体用餐分装间和备餐间等。该制度为这些专间的食品安全管理提供了详细的指导和操作规范，确保食品加工过程的安全性和卫生性，适用于餐饮企业的管理人员、厨师和服务人员，以及食品安全监管部门的检查人员。