食堂食品卫生安全管理制度.docx

1、食堂食品卫生安全管理制度一、食堂建筑设备与环境卫生要求1保持食堂环境整洁，采取有效措施消除四害及其滋生条件。2保证食堂设施设备布局合理、配置相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。3保证餐饮具使用前洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒后的餐饮具贮存在专用保洁柜内以备用，贮存柜标有明显标记。4保证餐饮具所使用的洗涤、消毒剂符合国家卫生标准。5保证用餐场所有足够的自来水装置，供用餐者洗手、洗餐具。二、食品采购、贮存及加工的卫生要求1严格食品采购制度，以招标形式来确定持有卫生许可证的送配公司，并与其签定供货合同，在合同上规定供货商必须履行的责任，并定期按国家有关卫生法规索

2、证，保证食品来源卫生安全。2严格按照学校要求，对送配公司送来的食品进行检查过秤验收，发现不符合食品标签或验收不合格的肉类、蔬菜坚决退货并追究送配公司的责任。3严格按照食品卫生的有关规定对食品进行分类，分架隔离，离地存放，并有明显的标志。定期检查及处理超过保质期的食品。4保证蔬菜清洗干净、无黄叶、无其他杂物，并存放在干净菜蓝里，肉类食品请清洗后加工，加工要用温水清洗干净后储存在干净的器具里。5用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、篮及其它工具容器有明显标志，做到分开使用，定位存放，用后洗净保持整洁。6保证加工食品煮熟煮透，需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于70 摄氏度，加工后的熟制品与

3、食品原料或半成品分开存放防止交叉污染。禁止食品接触有毒物、不洁物。7 食品在烹调后到出售一般不超过 2 小时， 食堂一般不得制售冷荤凉菜。剩余食品必须冷藏，冷藏不得超过 24 小时，在确认没有变质情况下，必须经过彻底高温消毒后，方可出售给师生。8每餐的各种菜各取不少于 250 克的样品标上标志后储存在 6 摄氏度的冰柜中，保持 48 小时以备查验。三、食堂从业人员卫生要求1 组织食堂从业人员、 管理人员经常学习有关食品卫生知识及相关法规，提高食品卫生安全意识和实际操作技能。2组织食堂从业人员每年进行健康检查，接受卫生防疫部门食品卫生法规和食品卫生知识的培训，持有健康证和取得卫生培训合格证后才能上岗。3食品从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到：（1）工作前，处理食品原料先洗手消毒，接触直接入口食品之前洗手消毒并带上一次性干净手套和口罩。（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。（3）不得留长指甲、涂指甲、戴戒指和首饰加工食品。（4）不得在食品加工和销售场所吸烟、吐口水、打喷嚏，经发现严肃处理。4严格按照有关操作流程 进行食品加工处理。5 严格按照安全标准检查煤气、 水电及有关加工食品的设备的使用情况，发现问题及时处理。