员工餐厅安全管理规定.docx

1、员工餐厅安全管理规定一、食品安全1.加工管理1.1 食品原料粗加工必须在粗加工间区域内操作完成，随时保持台面地面清洁；1.2 水产品：动物性与植物性食品要分开加工，清洗食品原料时要做到清洗池严格分开、专用，各类水池以明显标识表明其用途。动、植物性食品及水产品要分开加工，所用的容器、用具分开使用，避免交叉感染；1.3 粗加工前认真检查待加工食品有无腐败变质，超过保质期或其他感官性状异常等情况的不得加工和使用；1.4 粗加工所用的刀、墩、案板、切肉机、绞肉机、切片机、刹馅机、洗涤池、盆等用具容器用后洗刷干净，定位存放，并定期消毒，达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味，菜筐、菜池无油渍、无残渣

2、；1.5 各种食品原料在使用前应洗净，蔬菜要择洗干净，无虫、无杂物异物、无泥沙，蔬菜应先洗后切，已发芽的土豆要挖去芽眼并削去青绿色部分。禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗，必要时要消毒处理；1.6 易腐食品如：鸡、鸭、鱼、肉、下水等应尽量缩短在常温下的存放时间，做到购进后及时加工，加工后要及时使用或冷藏保存；1.7 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据食品的性质分类存放，已盛装食品的容器应放在台架上，不得直接置于地上，防止食品污染；1.8 冷藏、冷冻柜内温度符合要求（冷藏 0-10，冷冻-20至-1） ，定期除霜，清洁与贮藏食品时做到蔬菜、禽肉、水产类分类摆放，原材料、半成品分开存放

3、，冷冻柜贮藏时不得将食品堆积，挤压存放；1.9 粗加工的废弃物及时收集，放在带盖、不透水材质的垃圾桶内，垃圾桶外观清洁，内壁光滑，垃圾存放不积压、不漾露。2、加工流程2.1 工作人员上岗前检查个人卫生，着装整洁，发帽端正严实，符合个人卫生要求；2.2 清理环境卫生、擦拭工作台、货架、刀箱、工用具、水池、墙面、门窗，清扫擦净地板；2.3 定期清扫擦拭屋顶、灯具；2.4 检查冰箱、冷库等处所存原材料有无腐败变质并及时清理，定期对冰箱、冰柜、冷库除霜清洗。化霜前先将所存物品取出，清理杂物、积水，用干净抹布擦拭冰箱内外；2.5 绞肉机、切片机、刹馅机等加工机械做到每次用后及时清洗、用特定机械罩覆盖；2

4、.6 配菜间在常温下存放的半成品原料要视业务量，少做、勤做，存储适量，保持原料新鲜，专用配菜工具做到每次使用后及时清洗擦干；2.7 原材料加工严格按照食品粗加工卫生制度和质量要求进行加工操作；2.8 保持环境卫生，加工台面、水池、地面随时保持无杂物、残渣、无积水，操作时产生的垃圾放在密封的垃圾箱内，随时清理；2.9 下班前做好收尾工作，原料、半成品按卫生制度要求存放到位，刀具用具洗擦干净定位存放，每日清洗地面卫生。3、加工标准3.1 剥皮类：要求表皮光洁，无烂伤、无老皮；3.2 削皮类：要求皮、筋削除干净，无烂伤、无斑点；3.3 叶菜类：要求无烂叶，清洗加入少许盐，浸泡 15 分钟，然后清洗。

5、注意手法要轻，不允许有揉搓现象，清洗水池水量要大，菜量要控制，不允许一次过量清洗；3.4 干货涨发类：要求根蒂要剪净，清理干净杂物，多次清洗以除尽泥沙；3.5 所有原材料清洗干净后，用专用菜筐装好，上架摆放；3.6 猪肉类：要求带皮的刮净毛，去掉碎骨，去净血污，清洗干净；3.7 牛羊肉类：要求去净碎骨、淋巴瘤、筋膜，洗净血污；3.8 鱼类：要求刮净鳞片，去净腮、内脏，洗净黑膜、血污。4、材料保存4.1 原材料存放时要荤素分开、生熟分开存放；4.2 素菜类存放避免盛装过量，不许重叠码放，保鲜温度（4-10）时间不超过 24 小时；4.3 肉类：应扣好保鲜膜存放，温度（0-4）时间不超过 24 小

6、时，冷冻温度（-10 至-15）时间不超过一周；4.4 所有原料在存放时避免过量，应有一定空间以确保保鲜效果。4.5 用干原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐及其他工具、容器，要有明显标识并分开使用，用后清洗干净，物见本色，定位存放，保持清洁。已盛装成品、半成品食品的容器放在台、架上，不得直接置于地上；4.6 废弃物用带盖专用容器盛装，做到不暴露、不积压、不外溢、容器外关清洁；4.7 地面、台面、墙面清洁无杂物，排烟罩无油垢、污垢，达到物见本色。5、加工要求5.1 制作人员应穿戴干净的工服、发帽、围裙，操作前应彻底清洗手消毒；5.2 加工前认真检查各种食品原料与调味料，若发现米面、黄油、果酱、豆馅儿料、蔬菜等有生虫、霉变、有异味、污秽不洁、腐败变质及感官性状异常的，不得进行加工。5.3 生产、加工、贮存、销售使用的工具、机械、台案、容器等应符合卫生要求。机械罩、台案布及食品棉被（布）要专用，有清晰的正反面及生熟标志，使用前进行消毒，防止污染食品。生熟工具必须分开使用，并注有标识；5.4 发面应使用专用容器，不在和面机内发面，发面缸、盆、点心模子、蒸箱、食品箱等用具每天使用前洗刷消