炊事员应知应会考试含参考答案.doc

1、炊事员应知应会考试炊事员应知应会考试一、填空：1、 中华人民共和国食品卫生法已于_年_月_日起执行。2、热力消毒的温度_，时间_分钟。3、贮存食品应做到四防是_、_、_、_。4、经营熟肉制品应做到冷荤五专是_、_、_、_、_。5 、 违 反 食 品 卫 生 法 ， 根 据 情 节 轻 重 应 承 担 法 律 责 任 是_种法律责任。6、炊事员应有哪几种证件_。7、炊事员严禁留什么_、_、_。8、冰箱不能长期保存食品,因为_，_。二、判断题:（对的打，错的打）l、海产品是引起副溶血性弧茵食物中毒的主要食品（） 。2、发芽的地豆不能食用，因含有龙葵素生物碱（） 。3、水产品后不得食用的是, 河蟹、

2、田螺、甲鱼、河蚌（） 。4、伤口化脓者按触食品容易引起合金黄色葡萄球茵肠毒食物中毒（） 。5、葡萄球茵肠毒素经加热 100,10 分钟即可破坏。6 因扁豆含有红细胞凝传素,所以必须炒熟煮透才吃（） 。7、引起沙门氏菌食物中毒的主要食品是剩米饭（） 。8、食堂严禁食用工业盐（） 。三、问答题：1、什么是食物中毒？食物中毒的特点有哪些？答：2 餐具消毒的四.道工序是什么？酒具消毒的三道工序是什么？答:3、食品卫生法规定的行政处罚的内容是什么？答:4:什么叫生熟分开？答:炊事员应知应会考试炊事员应知应会考试一、填空：1、 中华人民共和国食品卫生法已于 1999 年 10 月 30 日起执行。2、热力

3、消毒的温度 80，时间 1-2 分钟。3、贮存食品应做到四防是：防尘、防鼠、防蝇、防潮。4、 经营熟肉制品应做到冷荤五专是:专人加工、 专室制度、 专用工具、专用消毒、专用冷藏。5、违反食品卫生法，根据情节轻重应承担法律责任是：刑事责任,民事赔偿责任，受到治安处罚和行政处分三种法律责任。6、炊事员应有哪几种证件：健康证件,培训证_。7、炊事员严禁留什么：长指甲_、长胡子、长发。8、冰箱不能长期保存食品,因为：冰箱后低温只能抑制菌生长，繁殖速度而不能.冻灭细菌、贮存时过长、细菌及可缓慢繁殖而增多因而引起食物变质。二、判断题:（对的打，错的打）l、海产品是引起副溶血性弧茵食物中毒的主要食品（） 。

4、2、发芽的地豆不能食用，因含有龙葵素生物碱（） 。3、水产品后不得食用的是, 河蟹、田螺、甲鱼、河蚌（） 。4、伤口化脓者按触食品容易引起合金黄色葡萄球茵肠毒食物中毒（） 。5、葡萄球茵肠毒素经加热 100,10 分钟即可破坏。）6 因扁豆含有红细胞凝传素,所以必须炒熟煮透才吃（） 。7、引起沙门氏菌食物中毒的主要食品是剩米饭（ ） 。8、食堂严禁食用工业盐（ ） 。三、问答题：1、什么是食物中毒？食物中毒的特点有哪些？答：是指人们进食有毒成份的食物，所以引起急性过程主要特点病，毒病和吃某种食品，停止食用这类食物并且很快停止。2 餐具消毒的四.道工序是什么？酒具消毒的三道工序是什么？答:-去残渣,碱水.洗、:洗涤剂,加热消毒。3、食品卫生法规定的行政处罚的内容是什么？答:滥用职权、玩忽职守、营私舞弊、不构成犯罪的4:什么叫生熟分开？答:生熟食品分开,剩装生熟食品的工具丶容器应分开或有明显标志,生丶熟食品不能有放在同一库房或冰箱内。