炊事员应知应会考试2含参考答案.doc

1、岩土岩土工程公司工程公司 2010 年年 5 月安全生产培训月安全生产培训炊事炊事员答卷员答卷所在项目：所在项目：芜湖阳光半岛项目部芜湖阳光半岛项目部姓名：姓名：_得分得分:_一、填空： （每空 1 分，共 30 分）1、 中华人民共和国食品安全法已于_年_月_日起施行。2、热力消毒的温度_，时间_分钟。3、贮存食品应做到四防是_、_、_、_。4、经营熟肉制品应做到冷荤五专是_、_、_、_、_。5、葵花籽中含有不饱和脂肪酸，多吃会损耗体内大量的，因而影响肝细胞的正常运作功能。6、炊事员应有哪几种证件_、。7、炊事员严禁留什么_、_、_。8、方便面中含有对人体有害的及，常吃会影响健康。9、烹调中

2、为了彻底灭菌，0.5 千克以下的肉类应煮沸 2.5 小时，鸡蛋应煮沸分钟，鸭蛋为分钟。10、腌渍蔬菜或者做泡菜时腌渍时间一定要超过才能食用，否则产生的亚硝酸盐会造成食物中毒。11、菠萝生食时，一定要用盐水浸泡，这是因为菠萝中含有一种叫的物质，能引起过敏反应。12、土豆皮内含有，所以烹调时要将土豆皮去除，否则会造成食物中毒。13、新鲜黄花菜含有大量的，必须加热处理后才能食用。14、菠菜、茭白、竹笋、牛皮菜不能与富含钙质的原料一起烹调，因为烹调中会产生大量的，从而影响人体对钙的吸收。二、判断题:（每题 2 分，共 20 分）l、海产品是引起副溶血性弧茵食物中毒的主要食品（） 。2、发芽的地豆不能食

3、用，因含有龙葵素生物碱（） 。3、水产品后不得食用的是, 河蟹、田螺、甲鱼、河蚌（） 。4、伤口化脓者按触食品容易引起合金黄色葡萄球茵肠毒食物中毒（） 。5、葡萄球茵肠毒素经加热 100,10 分钟即可破坏。6 因扁豆含有红细胞凝传素,所以必须炒熟煮透才吃（） 。7、引起沙门氏菌食物中毒的主要食品是剩米饭（） 。8、食堂严禁食用工业盐（） 。9、非必需氨基酸指可以利用人体内其他化学物质生成的氨基酸。 （）10、菠菜营养丰富，但因含有草酸，致食物中宝贵的元素锌与钙之结合而被徘出体外，从而引起人体锌与钙的缺乏。 （）三、问答题： （每题 10 分，共 50 分）1、什么是食物中毒？食物中毒的特点有

4、哪些？答：2:什么叫生熟分开？答:3、为什么香蕉、苹果、土豆、山药切开后变黑，怎样防止这种现象的发生？答：4、冰箱不能长期保存食品的原因是什么？答：5、简述炊事员的岗位职责答：炊事员答案炊事员答案一、填空：1、 中华人民共和国食品安全法已于 2009 年 6 月 1 日起施行。2、热力消毒的温度 80，时间 1-2 分钟。3、贮存食品应做到四防是：防尘、防鼠、防蝇、防潮。4、经营熟肉制品应做到冷荤五专是:专人加工、专室制度、专用工具、专用消毒、专用冷藏。5、葵花籽中含有不饱和脂肪酸，多吃会损耗体内大量的胆碱，因而影响肝细胞的正常运作功能。6、炊事员应有哪几种证件：健康证件、培训证。7、炊事员严

5、禁留什么：长指甲、长胡子、长发。8、方便面中含有对人体有害的色素及防腐剂，常吃会影响健康。9、烹调中为了彻底灭菌，0.5 千克以下的肉类应煮沸 2.5 小时，鸡蛋应煮沸8分钟，鸭蛋为10 分钟。10、腌渍蔬菜或者做泡菜时腌渍时间一定要超过 1 个月才能食用，否则产生的亚硝酸盐会造成食物中毒。11、菠萝生食时，一定要用盐水浸泡，这是因为菠萝中含有一种叫菠萝朊酶的物质，能引起过敏反应。12、土豆皮内含有 配糖生物碱 ，所以烹调时要将土豆皮去除，否则会造成食物中毒。13、新鲜黄花菜含有大量的 秋水仙碱，必须焯水加热处理后才能食用。14、菠菜、茭白、竹笋、牛皮菜不能与富含钙质的原料一起烹调，因为烹调中

6、会产生大量的草酸钙，从而影响人体对钙的吸收。二、判断题:（对的打，错的打）l、海产品是引起副溶血性弧茵食物中毒的主要食品（） 。2、发芽的地豆不能食用，因含有龙葵素生物碱（） 。3、水产品后不得食用的是, 河蟹、田螺、甲鱼、河蚌（） 。4、伤口化脓者按触食品容易引起合金黄色葡萄球茵肠毒食物中毒（） 。5、葡萄球茵肠毒素经加热 100,10 分钟即可破坏。）6 因扁豆含有红细胞凝传素,所以必须炒熟煮透才吃（） 。7、引起沙门氏菌食物中毒的主要食品是剩米饭（ ） 。8、食堂严禁食用工业盐（ ） 。9、非必需氨基酸指可以利用人体内其他化学物质生成的氨基酸。 （）10、菠菜营养丰富，但因含有草酸，致食物中宝贵的元素锌与钙之结合而被徘出体外，从而引起人体锌与钙的缺乏。 （ ）三、问答题：1、什么是食物中毒？食物中毒的特点有哪些？答：食物中毒是指摄入了含有生物性和化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄人后出现的非传染性急性或亚急性疾病。特点是:1.发病呈爆发性 有潜伏期(比较短),多在摄食后数分钟到数天内发作2.共同进食史 患者有相同的进食病史,比如都在某家饭店吃过饭3.有相同点 临