2022年职业资格高级西式面点师模拟考试题库试卷一含参考答案.docx

1、1、(判断题)()西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。参考答案：正确2、(判断题)()脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。参考答案：正确3、(判断题)()猕猴桃的英文名称是“Ginger”。参考答案：错误4、(判断题)()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至 70-80时，才能与蛋黄混合。参考答案：正确5、(判断题)()点心案台是西点常用案台。参考答案：错误6、(判断题)()风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。参考答案：错误7、(判断题)()食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。参考答案：正确8、(判

2、断题)()“cheese”是一种西式蛋糕。参考答案：错误9、(判断题)()清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。参考答案：错误10、(判断题)()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。参考答案：错误11、(判断题)()“cheesecake”的中文意思是气鼓。参考答案：错误12、(判断题)()对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。参考答案：正确13、(判断题)()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。参考答案：正确14、(判断题)()糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。参考答案

3、：正确15、(判断题)()打蛋机是西点中常用的机械设备。参考答案：正确16、(判断题)()在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计。参考答案：正确17、(判断题)()苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成型。参考答案：错误18、(判断题)()装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。参考答案：正确19、(判断题)()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。参考答案：正确20、(判断题)()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。参考答案：错误21、(判断题)()酸奶的营养价值较低。参考答案：错误22、(判断题)()竞争实际上也是劳动生产率的较量。参考答案：正

4、确23、(判断题)()热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。参考答案：错误24、(判断题)()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。参考答案：正确25、(判断题)()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。参考答案：正确26、(判断题)()膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。参考答案：正确27、(判断题)()制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。参考答案：错误28、(判断题)()制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。参考答案：正确29、(判断题)()巧克力应在火上直接加热溶化。参考答案：错误30、(判断题)()调制风味蛋糕时，要按照风味

5、蛋糕的生产程序和标准来操作生产。参考答案：正确31、(判断题)()由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。参考答案：正确32、(判断题)()若搅打奶油的温度高于 30，则影响奶油的稠度和质量。参考答案：正确33、(判断题)()“Molder”的中文意思是成型机。参考答案：正确34、(判断题)()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。参考答案：正确35、(判断题)()竞争的实质是科技和资金的竞争。参考答案：错误36、(判断题)()大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。参考答案：正确37、(判断题)()清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收缩。参考答案：正确3

6、8、(判断题)()干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。参考答案：错误39、(判断题)()黑麦的英文名称是“rye”。参考答案：正确40、(判断题)()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。参考答案：错误41、(判断题)()为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。参考答案：正确42、(判断题)()翻砂糖又称封糖。参考答案：正确43、(判断题)()所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。参考答案：错误44、(判断题)()和面机主要用于大量面坯的调制。参考答案：正确45、(判断题)()动物油营养价值比植物油营养价值低。参考答案：正确46、(判断题)()某产品成本 20 元，毛利额 12 元，此产品的价格是 32 元。参考答案：正确47、(判断题)()脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。参考答案：正确48、(判断题)()加色巧克力的颜色是人为加入产生的。参考答案：正确49、(判断题)()根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。参考答案：正确50、(判断题)()烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。参考答案：正确51、(判断题)