22年职业资格——西式面点师高级模拟考试题库试卷二.docx

1、22 年职业资格西式面点师高级模拟考试题库试卷二1、(判断题)()为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。参考答案：错误2、(判断题)()烤箱是西点常用烘烤设备。参考答案：正确3、(判断题)()动物油营养价值比植物油营养价值低。参考答案：正确4、(判断题)()某产品成本 30 元，销售毛利率 60%，其成本率应为 40%。参考答案：正确5、(判断题)()脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。参考答案：正确6、(判断题)()风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。参考答案：正确7、(判断题)()西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。参考答案：正确8、(判断题)(

2、)加色巧克力的颜色是人为加入产生的。参考答案：正确9、(判断题)()由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。参考答案：正确10、(判断题)()通常情况下，36V 以下的电压不会造成人身伤亡。参考答案：正确11、(判断题)()灌注是奶油胶冻的成型方法。参考答案：错误12、(判断题)()清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。参考答案：错误13、(判断题)()在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计。参考答案：正确14、(判断题)()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。参考答案：正确15、(判断题)()切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。参考答案：正确16、(判断题)(

3、)冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。参考答案：错误17、(判断题)()制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。参考答案：正确18、(判断题)()食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。参考答案：正确19、(判断题)()“cheese”是一种西式蛋糕。参考答案：错误20、(判断题)()“cheesecake”的中文意思是气鼓。参考答案：错误21、(判断题)()糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。参考答案：正确22、(判断题)()点心案台是西点常用案台。参考答案：错误23、(判断题)()尽职尽责的“尽

4、”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。参考答案：正确24、(判断题)()科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。参考答案：正确25、(判断题)()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至 70-80时，才能与蛋黄混合。参考答案：正确26、(判断题)()苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成型。参考答案：错误27、(判断题)()酸奶的营养价值较低。参考答案：错误28、(判断题)()切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。参考答案：正确29、(判断题)()欧式松质面包表皮柔软，层次分明。参考答案：错误30、(判断题)()清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收缩。参考

5、答案：正确31、(判断题)()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。参考答案：错误32、(判断题)()苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。参考答案：正确33、(判断题)()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。参考答案：正确34、(判断题)()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。参考答案：正确35、(判断题)()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。参考答案：正确36、(判断题)()为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。参考答案：正确37、(判断题)()食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。参考答案：正确38、(判断题)()成本核算一般采

6、用“以销计耗” ，倒求成本的方法。参考答案：错误39、(判断题)()杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。参考答案：正确40、(判断题)()松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。参考答案：正确41、(判断题)()原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。参考答案：正确42、(判断题)()装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。参考答案：正确43、(判断题)()奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。参考答案：正确44、(判断题)()调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。参考答案：错误45、(判断题)()“Molder”的中文意思是成型机。参考答案：正确46、(判断题)()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。参考答案：错误47、(判断题)()“ryebread”的中文意思是花辫面包。参考答案：错误48、(判断题)()奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。参考答案：正确49、(判断题)()大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。参考答案：正确50、(判断题)()无味可可粉主要用于制品的装饰原料。参考答案：正确51