食堂卫生安全教育培训.ppt

1、食堂卫生安全教育培训,目 录,Content & Contents,食品卫生安全,案情：年月，根据连续 对三鹿集团婴幼儿奶粉污染事件的 深入调查，公安机关依据刑法 和刑事诉讼法的有关规定，对 三鹿集团原董事长、总经理田文华 刑事拘留。 点评：三鹿毒奶粉事件暴露出了国 内整个奶业“潜规则”正是对食品安全的漠视，对不法行为的纵容，才酿成婴儿重病乃至死亡的悲剧。食品安全事关民族未来，痛定思痛，希望三鹿毒奶粉事件成为中国食品行业最后一次安全事故,食品卫生安全,案情:2010年10月12日，某企业员工因食用集体食堂发芽马铃薯中毒，95人中毒； 中毒原因：储藏不当，至马铃薯发芽或部分变黑绿色，其中的龙葵碱

2、大增，烹调时又未能除去或破坏龙葵碱，食后即发生中毒。 预防：防止生芽，生芽较少的，应彻底挖去芽和芽眼，且不宜炒丝和片，宜红烧、炖、煮吃。可加些醋。,食品卫生安全,食物中毒的预防 加工过程控制 留样管理 从业人员卫生管理,常见食品中毒种类,1、细菌性食物中毒 2、化学性食物中毒 3、有毒动植物食物中毒,细菌性食物中毒,细菌性食物中毒,1.交叉感染 2.从业人员带菌污染 3.未烧熟煮透 4.贮存温度时间不当 5.餐具容器用具不洁,原则一：防止食品受到细菌污染 保持清洁 生熟分开 使用安全的水和食品原料 原则二：控制细菌生长繁殖 控制温度 控制时间 原则三：杀灭病原菌 烧熟煮透 严格洗消,几种常见的

3、细菌,金黄色葡萄球菌 大肠杆菌,面包酵母菌 沙门氏菌,四害,化学性食物中毒,1:瘦肉精食物中毒 2:亚硝酸盐食物中毒 3:有机磷农药食物中毒 4:桐油食物中毒,化学性食物中毒,（一）瘦肉精食物中毒,瘦肉精中毒一般发生在食用后的30分钟至2小时，主要表现为心跳加快、肌肉震颤、头晕、恶心、脸色潮红等症状。预后一般良好，但对于高血压、心脏病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。 预防措施 选择信誉良好的供应商。 尽量用带有肥膘的猪肉，猪内脏最好要选择有品牌的定型包装产品。不采购市场外无证摊贩经营的产品。,化学性食物中毒,（二）亚硝酸盐食物中毒,食品中亚硝酸盐来源 误把亚硝酸盐当作

4、“食盐”或“味精”加入食物。 腌肉、肴肉制品中加入过量亚硝酸盐或搅拌不匀。 刚腌制不久的暴腌菜。 存放过久或腐败的蔬菜。 亚硝酸盐引起的食物中毒潜伏期为13小时，常表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉头晕、乏力、心率快、呼吸急促，严重者出现昏迷，甚至死亡。 预防措施 餐饮单位应尽量不自制肴肉、腌腊肉等肉制品，避免误用亚硝酸盐。不使用来历不明的“食盐”或“味精”。 如需使用应严格保管，亚硝酸盐使用量不得超过0.15克/千克，使用时搅拌均匀。尽量少食用暴腌菜，不吃腐烂变质的蔬菜。,化学性食物中毒,（三）有机磷农药食物中毒案例,2004年6月10日下午，某工业园区一家公司的员工食用该食堂供应的

5、午餐后有60余人出现头晕、恶心、呕吐、流涎、抽搐等症状；同一时间，该区另一家公司员工也有20余名员工出现类似症状。经抽样检测，两家公司食堂当天中午供应的青菜均检出甲胺磷农药。进一步调查发现，两家公司的青菜来源于园区附近一家农贸市场的同一个蔬菜摊位，而摊主是当地菜农。据摊主交待，6月份气温升高，害虫增多，为控制虫害，在这批青菜上市前两天他还在违规使用甲胺磷，导致青菜中甲胺磷残留，最终引起了此起食物中毒。,化学性食物中毒,（四）桐油食物中毒,由于桐油除气味外，外观与一般的食用植物油非常相似，食品中桐油的污染通常是为误用所致。 桐油引起的食物中毒潜伏期一般在30分钟4小时，主要表现为恶心、呕吐、腹泻

6、、精神倦怠、烦躁、头痛、头晕，严重的可引起意识模糊、呼吸困难或惊厥，进而引起昏迷和休克。 预防措施 不使用来历不明的油。 加工用油使用前应闻味辨别。,有毒动植物食物中毒,1:河豚鱼食物中毒 2:高组胺鱼类食物中毒 3:豆荚类食物中毒 4:生豆浆食物中毒,有毒动植物食物中毒,（三）四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食物中毒,含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质，这些物质可以通过烧熟煮透的方法加以去除。但如果烹调不当，就会引起中毒症状。 一般发生在食用后的15小时，病人会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状，预后通常较好。 预防措施 烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟后再炒。使用大锅的集体供餐单位，为防止烧炒不透，尽量不供应四季豆。,有毒动植物食物中毒,（三）四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食物中毒,2009年1月18日下午，某公司员工食用食堂午餐后有50余人出现恶心、呕吐、腹痛、头晕等症状。经流行病学调查分析，此次发病与食用该食堂供应的四季豆有关。调查发现，该食堂1100人份“四季豆炒肉片”分四锅炒制，每锅60斤左右，每锅炒制量大，炒制时间短，且都是条块状食品，导热性差，不容易炒熟烧透。