食品卫生及食品安全.docx

1、食品卫生及食品安全一：什么是致病菌？致病菌是对人类有害的微生物，其中包括细菌、寄生物、真菌。1，细菌繁殖=每 20 分钟分裂一次 12482，寄生物：是寄生在人体内某个部位的容易让人生病3，真菌：包括霉菌和发酵菌（面包酵菌、发霉菌）二：致病菌传播的途径细菌在空气、水及土壤中都能发现，动物和昆虫都是有害细菌的常见携带者（老鼠、苍蝇、蟑螂）人类是食品感染的最重要途径（吐痰、上厕所不洗手、抽烟不洗手、带病坚持工作）三：对致病菌的控制（空气、水、土壤）致病菌生存的条件（温度、时间、养分、空气、水）四；食品污染的种类A：间接污染（交叉污染）是指致病菌从一种食品传播到另一种食品上，最常见的是致病菌从生的食

2、品传播到煮熟的或准备入口的食品上B：直接污染（是指头发或蟑螂直接掉入）直接污染容易发生，例如在冷库中，水从生的食品中滴到储存在下方的准备入口的食品上五：个人卫生A：洗手接触任何食品前必须洗手洗手时应将干的指甲和指甲尖特别洗净洗手时应用温水和香皂充分洗 30 秒以上（流动水）B：生病及感染任何人在生病或感染后都会带有致病菌（你最好不要上班）六：温度1，冷藏温度：0 摄氏度到 4 摄氏度 细菌繁殖速度较慢（细菌死不了）2，冷冻温度：零下 18 摄氏度以下，细菌基本上处于休眠状态繁殖速度极慢4，消毒温度：82 摄氏度以上，3 分钟杀灭决大多数的细菌（致病菌）5，危险温度：4 摄氏度至 60 摄氏度，

3、是细菌最喜欢的温度，繁殖特别快（不含 40 摄氏度）6，食品加热温度 74 摄氏以上，食品内部温度，中心点温度（细菌能够杀死）七：如何解冻1，流动的冷水：无细菌，不会有残渣，不会繁殖，不会影响品种本质2，微波化冻3，冷藏化冻：因为细菌繁殖速度较慢，而且温度在 0 摄氏度至 4 摄氏度之间因此会自然化冻食品放在室温条件下不宜超过 2 小时（冷藏化冻的方法最好的化冻发法）八：潜在的危险食品1，肉类2，蛋类（鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋）3，禽类（鸡、鸭、鹅、带羽毛的东西）4，贝壳、海鲜类（水产、鱼类、鲜活）5，乳制品（鲜牛奶）6，烹制过的蔬菜和食品（米饭、煮熟的土豆、大豆等加工过以后）酸碱度（PH）值 酸性=碱性九：当接受食品货物时，应按以下顺序放入储藏室1，冷冻食品18 度以下（对温度的要求比较高）2，冷藏的食品0，到 4 摄氏度3，成品（鲜货如蔬菜）4，干货FIFO先进先出是保持餐厅品种质量并降低成本