1、餐饮行业安全工作机制1 1、店面管理、店面管理(1)、点菜厅、包间要保持整洁,餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。(2)、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时,餐厅服务人员应当立即撤换该食品,并同时告知有关备餐人员,备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品,做出相应处理,确保供餐安全卫生。(3)、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用,定位存放。要做到货款分开,防止污染。(4)、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求。(5)、必须使用消毒后的餐饮具,未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。(6)、及时做好台面调料、牙签、
2、餐巾、茶水等清洁消毒工作。(7)、端菜时手指不接触食品,分餐工具不接触顾客餐具,递小毛巾用夹具,用后及时收回清洗消毒,用过的餐饮具及时撤回,并揩净台面。(8)、工作结束后,做好台面、桌椅及地面的清扫工作,保持整洁卫生。2 2、从业人员个人卫生管理制度、从业人员个人卫生管理制度(1)、从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训,取得合格证明方可上岗。(2)、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识,掌握本岗位的卫生技术要求,养成良好的卫生习惯,严格遵守卫生操作规程。(3)、坚持科学的洗手习惯:操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手,先用消毒液消毒,后用流动水冲洗。(4)、从业人员不得
3、留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰,不得穿工作服入厕。(5)、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为,不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。(6)、从业人员要注意个人卫生及形象,养成良好的卫生习惯,穿戴整洁的工作衣帽,头发梳理整齐置于帽内。(7)、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。3 3、食品从业人员健康检查制度、食品从业人员健康检查制度(1)、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。(2)、食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作,建立从业人员卫生档案,督促“五病”人员调离岗位,并对从业人员健
4、康状况进行日常监督管理。(3)、食品生产经营人员每年参加一次查体,每年到期前一个月参加健康复查,不得超期使用健康证明。(4)、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗,杜绝先上岗后查体的事情发生。(5)、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得参加接触直接入口食品的生产经营。(6)、定其检查从业人员持证上岗情况,发现无有效健康证明者,交卫生监督部门按有关法律法规处4 4、粗加工间管理制度、粗加工间管理制度(1)、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池,并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行,不得混放和交叉使用。(2)、加工
5、肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用,并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。(3)、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量,发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常,不得加工。(4)、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、无杂草、无烂叶。(5)、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,活禽宰杀放血完全,去净羽毛、内脏。(6)、做到刀不锈、板不霉、整齐有序,保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面,水池、加工台工具、用具容器清洗干净,定位存放;切菜机、绞肉机等机
6、械设备用后拆开清洗干净。(7)、及时清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持内外清洁卫生。(8)、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。5 5、库房管理制度、库房管理制度(1)、主食、副食分库房存放,食品与非食品不能混放,食品仓库内不得存放有毒有害物品,不得存放个人物品和杂物。(2)、仓库内要定期清扫,保持仓库、货架清洁卫生,经常开窗或用机械通风设备通风,保持干燥。(3)、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品,无卫生许可证的生产经营者提供的食品、餐饮行业管理制度未索证的食品不得验收入库。(4)、做好食品数量、质量入库登记,做到先进先出,易坏先用。(5)、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放,散装食品及原料储存容器加盖密封,同时经常检查,防止霉变。(6)、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备,必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放,生食品、熟食品、半成品分柜存放,杜绝生熟混放。(7)、冷冻设备定期化霜,保持霜薄(不得超过 1mm)、气足。(8)、经常检查食品质量,及时发现和
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