餐饮行业管理制度.pptx

1、餐饮行业安全管理制度,一、目的 安全管理是保证企业生产和经营活动顺利进行的一个重要方面。为减少和避免火灾事故的发生，保障公司经营顺利进行，保护员工生命和财产安全，提高经济效益，依照中华人民共和国消防法、江苏省消防条例、公共娱乐场所消防安全管理规定等相关法律法规和公司实际情况，制定本制度。,二、适用范围适用于全公司范围内的安全管理。三、职责1、公司总经理是安全管理的第一责任人，并负责各制度的实施批准。2、办公室负责安全管理制度的制定和考核。3、公司下属各单位负责安全管理制度的执行。4、安全管理制度是公司各专项安全管理制度的总要求。,四、工作要求1、总方针 安全管理工作贯彻“预防为主、防消结合”的

2、方针，坚持“自防自救”和“群策群防”的原则，依靠科学，严格管理，在公安消防与安全监管公司的监督指导下把公司的安全工作落到实处。2、组织机构与职责要求 公司自上而下要建立健全各级安全组织并负责本公司安全工作。抓好“谁在岗、谁负责”，层层签订安全责任书，把安全责任落实到每位员工，坚持检查、考核、奖惩兑现，充分调动每位员工的积极性，共同做好安全工作。,3、制度建设要求 公司依照安全生产法、消防法和江苏省消防条例等相关法律法规及相关要求进行各专项安全制度建立、完善、规范等工作，建设安全责任制、安全目标管理制度、安全会议管理制度等安全管理制度。,4、教育培训要求 公司下属各单位负责各专项安全管理制度的培

3、训、宣传、执行，并进行考核。达到“三懂”、“五会”、“三能”，即懂得火灾危险性，懂得预防火灾的措施，懂得扑救火灾的办法。会报警，会使用灭火器材，会扑救初起火灾，会组织疏散，会逃生自救。能自觉遵守规章制度，能及时发现火险隐患，能有效扑救初起火灾。,5、安全检查要求 加强安全检查，坚持三级检查制度。即公司月检查，部门周检查和部门日检查，并有严格的检查记录和整改措施。对检查出的火险隐患及时整改以免养患成灾。6、其他要求 安全管理制度的其他要求与相应专项安全管理制度的工作要求相一致。,餐饮行业安全工作机制,一、店面管理（1）点菜厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得 清扫地面。餐具摆台超过当次

4、就餐时间尚未使用的要回收 保洁。（2）发现或被顾客告知所提供的食品确有异常时，餐厅服务人 员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐 人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全卫生。（3）销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后 使用，定位存放。要做到货款分开，防止污染。,（4）供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求。（5）必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台 桌。（6）及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。（7）端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递 小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及 时撤回，并

5、揩净台面。（8）工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整 洁卫生。,二、从业人员个人卫生管理制度（1）从业人员必须进行健康查体和卫生培训，取得证明方可上岗。认 真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握岗位卫生要求，养 成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。（2）从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品初加场 所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。坚持科学的 洗手习惯，认真执行各项卫生管理制度。（3）从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的 为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后 不得随处乱放。（4）从业人员要注意个人卫生及形象，养成良

6、好的卫生习惯，穿戴整 洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。,三、食品从业人员健康检查制度（1）食品生产经营人员每年参加一次查体，每年到期前一个月 参加健康复查，不得超期使用健康证明。新参加工作的从 业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜 先上岗后查体的事情发生。（2）食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立 从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业 人员健康状况进行日常监督管理。（3）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有 碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。（4）定其检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，交卫生监督部门按有关法律法规处,四、粗加工间管理制度（1）分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要 有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行 不得混放和交叉使用。（2）加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开 用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。（3）各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先 检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。,（4）蔬菜类