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橄榄油质量安全基本知识.docx

1、橄榄油质量安全基本知识一、橄榄油的原料橄榄油是以油橄榄树的果实为原料制取的油脂。油橄榄树在世界上是具有悠久历史的一种著名的树种,在植物分类学上油橄榄(Olea Europaea L.)属木犀科(Oleaceae),木犀榄属(Olea),常绿乔木。地中海沿岸具有油橄榄生长所需的最适宜的土壤和气温、日照、空气湿度以及降水量等气候条件。除地中海沿岸外,其它地区只能在适生区零星种植。二、橄榄油的分类按照国家标准橄榄油、油橄榄果渣油(GB 23347-2009),橄榄油主要分为特级初榨橄榄油、中级初榨橄榄油、初榨油橄榄灯油、精炼橄榄油、混合橄榄油、油橄榄果渣油几大类,以下是国内外橄榄油名称对照表:中国国

2、家标准名称国际常用名称西班牙文关键词特级初榨橄榄油Extra Virgin Olive Oil Aceite De Oliva Virgen Extra中级初榨橄榄油Virgin Olive Oil初榨油橄榄灯油Lampante Olive Oil精炼橄榄油Refined Olive OilAceite de oliva/Refinado混合橄榄油Blended Olive Oilcomposed of refined andvirgin olive oils粗提油橄榄果渣油Crude Olive-Pomace Oil Orujo精炼油橄榄果渣油Refined Olive-PomaceOil混

3、合油橄榄果渣油Olive Pomace Oil国家标准橄榄油、油橄榄果渣油(GB 23347-2009)规定的橄榄油、油橄榄果渣油术语如下:l 特级初榨橄榄油其游离脂肪酸含量(以油酸计)为每 100g 油中不超过0.8g,即其酸值(以氢氧化钾计)小于等于 1.6mg/g,且其他指标符合本标准适用范围的规定。l 中级初榨橄榄油其游离脂肪酸含量(以油酸计)为每 100g 油中不超过 2g,即其酸值(以氢氧化钾计)小于等于 4.0mg/g,且其他指标符合本标准适用范围的规定。l 初榨油橄榄灯油其游离脂肪酸含量(以油酸计)为每 100g 油中超过 2g,即其酸值(以氢氧化钾计)大于 4.0mg/g,且

4、其他指标符合本标准适用范围的规定。该油不能食用,主要用作精炼或其他用途。l精炼橄榄油初榨油橄榄灯油经精炼工艺(不得改变其甘油酯结构)制取的油品,其游离脂肪酸含量(以油酸计)为每 100g 油中不超过 0.3g,即酸值(以氢氧化钾计)小于等于 0.6mg/g,且其他指标符合本标准适用范围的规定 l 混合橄榄油精炼橄榄油和初榨橄榄油(除初榨油橄榄灯油外)的混合油品,其游离脂肪酸含量(以油酸计)为每 100g 油中不超过 1g,即酸值(以氢氧化钾计)小于等于 2.0mg/g,且其他指标符合本标准适用范围的规定。l 油橄榄果渣油采用溶剂或其他物理方法从油橄榄果渣中获得的油脂,不包括重酯化工艺获得的油脂

5、,不得掺杂其他种类的油脂。该类油品在任何情况下都不能称作“橄榄油”。三、橄榄油的营养橄榄油富含丰富的单不饱和脂肪酸,即油酸及亚油酸、亚麻酸,还有维生素 A、维生素 B、维生素 D、维生素 E、维生素 K 及抗氧化物等。由于橄榄油的独特性能,在西方很多国家已普遍使用橄榄油,如果拿普通色拉油和橄榄油比较,色拉油呈透明黄色,闻起来有明显的油脂味,入锅后有少许青烟;橄榄油颜色黄中透绿,闻着有股诱人的清香味,入锅后一种蔬果香味贯穿炒菜的全过程,它不会破坏蔬菜的颜色,也没有任何油腻感。四、橄榄油的品质 1、好的橄榄油有以下特点:外观:油体透亮,浓,呈浅黄、黄绿、蓝绿、蓝、直至蓝黑色。色泽深的橄榄油酸值高、品质较差。而精炼的油中色素及其它营养成份被破坏。闻味道:有果香味,不同的树种有不同的果味,品油师甚至能区分 32 种不同的橄榄果香味如甘草味,奶油味,水果味,巧克力味等。品尝:口感爽滑,有淡淡的苦味,及辛辣味,喉咙的后部有明显的感觉,辣味感觉比较滞后。2、不好的橄榄油有以下特点:外观:油体混,缺乏透亮的光泽,说明放置时间长,开始氧化。颜色浅,感觉很稀,不浓,说明是精炼油或勾兑油。闻味道:有陈腐味,霉潮味,泥腥味,酒酸味,金属味,哈喇味等异味。说明变质,或者橄榄果原料有问题,或者储存不当。品尝:有异味,或者干脆什么味道都没有。说明变质,或者是精炼油或勾兑油。

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