磷酸盐的作用原理及应用.docx

1、0 01磷酸盐的特性及其在食品加工中的作用磷酸盐的特性及其在食品加工中的作用磷 酸 盐 在 食 品 加 工 中 的 功 能 主 要 有 两 点：一 是 作 为 品 质 改 良 剂,改进 食 品 的 组 织 结 构 和 口 感；二 是 可 用 作 矿 物 营 养 强 化 剂。磷 酸 盐 在 食 品 加 工 中 的 作 用 主 要 基 于 磷 酸 盐 的 如 下 特 性：磷 酸 盐 在 食 品 加 工 中 的 作 用 主 要 基 于 磷 酸 盐 的 如 下 特 性：1.1.缓 冲 作 用缓 冲 作 用：磷 酸 盐 的PH值 从 中 等 酸 性（PH4）到 强 碱 性（PH12），当 不 同 的 磷

2、 酸 盐 以 不 同 的 比 例 相 配 合 时，可 以 得 到PH值 稳 定 在PH4.5-11.7之 间 不 同 水 平 的 缓 冲 剂。在 大 多 数 食 品 的PH值 范 围 内（PH3.5-7.5）,磷 酸 盐 均 可 作 为 高效 的PH调 节 剂 和PH稳 定 剂，使 食 物 味 道 更 鲜 美。缓 冲 作 用 最强 的 是 正 磷 酸 盐，对 聚 磷 酸 盐 而 言，随 着 链 长 的 增 加，缓 冲 能 力 将减 弱。2.2.持 水 作 用持 水 作 用：聚 磷 酸 盐 是 亲 水 性 很 强 的 水 分 保 持 剂，它 能 很 好 地 使食 品 中 所 含 的 水 分 稳

3、定 下 来。其 持 水 性 的 好 坏，与 聚 磷 酸 盐 的 种 类、添加 量、食 品 的PH值、离 子 强 度 等 因 素 有 关。对 肉 制 品 及 海 产品 而 言，持 水 能 力 最 好 的 是 焦 磷 酸 盐，其 次 为 三 聚 磷 酸 盐，随 着 链长 的 增 加，多 聚 磷 酸 盐 的 持 水 能 力 将 减 弱。3.3.聚 阴 离 子 效 应聚 阴 离 子 效 应：聚 磷 酸 盐 是 一 种 聚 合 电 介 质，并 具 有 无 机 表 面 活性 剂 的 特 性，能 使 水 中 难 溶 物 质 分 散 或 形 成 稳 定 悬 浮 液，以 防 止 悬浮 液 的 附着、凝 聚。由

4、于 聚 磷 酸 盐 能 使 蛋 白 质 的 水 溶 胶 质 在 脂 肪 球 上 形 成 一 种 胶 膜，从而 使 脂 肪 更 有 效 地 分 散 在 水 中，因 而 被 广 泛 应用 于 淀 粉 的 磷 酸 化处 理、色 素 的 分 散、乳 化 食 品（乳 制 品、冰 淇 淋、色 拉、调 味 汁 等）以 及 用 作 香 肠、肉 糜 制 品、鱼 糜 制 品的 分 散 稳 定 剂。对 直 链 的 聚磷 酸 盐 而 言，其 乳 化、分 散 能 力 随 着 链 长 的 增 加 而 增 强。4.4.螯 合 作 用：螯 合 作 用：聚 磷 酸 盐 易 与 溶 液 中 的 金 属 阳 离 子 形 成 可 溶

5、 络 和物，从 而 降 低 水 的 硬 度，抑 制 由Cu2+、Fe3+等 金 属 阳 离 子 引 起的 氧 化、催化、变 色、分 解 维 生 素C的 作 用，达 到 防 止 和 延 缓脂 肪 氧 化，防 止 肉 类、禽 类、鱼 类 腐 败，保 持 色 泽 的 目 的，以 延 长食 品 的 货 架 期。聚 磷 酸 盐 对 金 属 离 子 的 螯 合 能 力聚 磷 酸 盐 对 金 属 离 子 的 螯 合 能 力(g/100g(g/100g聚 磷 酸 盐聚 磷 酸 盐)聚 磷 酸 盐 的 螯 合 作 用 取 决 于 链 的 长 短 和 PH 值。一 般 说 来，长 链 聚磷 酸 盐 对 轻 金 属

6、 离 子 具 有 较 强 的 螯 合 能 力，并 随 PH 值 的 增 高 而 增加；短 链 聚 磷 酸 盐 对 重 金 属 离 子 具 有 较 强 的 螯 合 能 力，但 随 PH 值的 增 高，螯 合 作 用 减 弱。5.5.蛋 白 作 用蛋 白 作 用：磷 酸 盐 对 蛋 白 质、胶 朊 球 蛋 白 具 有 增 强 作 用，因 而可 提 高 肉 制 品 的 水 合 性 和 持 水 性，提 高 水 的 浸 透 性，促 进 食 品 的 软化 和 改善 食 品 的 质 量，保 持 食 品 的 风 味。同 时 磷 酸 盐 在 乳 制 品 中能 防 止 牛 奶 加 热 时 的 凝 聚，防 止 酪 蛋 白 与 脂 肪 水 分 的 分 离。6.6.膨 松 作 用膨 松 作 用：酸 性 的 磷 酸 盐（如 酸 式 焦 磷 酸 钠、磷 酸 氢 钙）通 常用 作 焙 烤 制 品 膨 松 剂 的 膨 松 酸，和 碳 酸 氢 盐 反 应 为 焙 烤 过 程 提 供 所需 的 二 氧 化 碳 气 体。7.7.抗 结 块 作 用抗 结 块 作 用：磷 酸 三 钙 通 常 用 作 抗 结 块 剂 以 提 高