党政机关食堂服务管理规范DB12T970-2020.pdf

1、ICS 03.080 A 20 DB12 天津市地方标准 DB12/T 9702020 党政机关食堂服务管理规范 Party and government organs canteen service management standard 2020-08-18 发布 2020-10-01 实施 天津市市场监督管理委员会 发 布 DB12/T 9702020 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 选址与布局.1 4 运行管理.1 5 服务要求.3 6 食品安全控制.4 7 监督管理.5 DB12/T 9702020 II 前 言 本标准依据GB/T 1.1-2009

2、给出的规则起草。本标准由天津市机关事务管理局提出并归口。本标准起草单位：天津市机关事务管理局后勤管理部、天津市标准化研究院、天津大学、滨海新区政府办公室、武清机关事务管理局、天津市第一中级人民法院、天津市职业大学。本标准主要起草人：高洪升、尤斌、刘文勇、申娜娜、林强、董军、石宝中、冯炜、马志光、李艳红、邢鹏辉。DB12/T 9702020 1 党政机关食堂服务管理规范 1 范围 本标准规定了党政机关食堂的选址与布局、运行管理、服务要求、食品安全控制和监督管理的内容。本标准适用于天津市党政机关食堂的服务管理工作。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所

3、注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 3 选址与布局 3.1 应选择与经营的餐食相适应的场所，食堂分级与面积要求见表 1。表1 食堂分级与面积要求 序号 服务人数 建筑规模 厨房区域和食品库房面积之和 用餐区域每座最小使用面积（m2/座）1 人数100 小型 厨房区域和食品库房面积之和不小于 30 m2 1 m2/座 2 100人数1000 中型 厨房区域和食品库房面积之和在 30 m2的基础

4、上按照服务 100 人以上每增加 1 人增加 0.3 m2。1 m2/座 3 1000人数5000 大型 厨房区域和食品库房面积之和在 300 m2的基础上按照服务 1000 人以上每增加 1 人增加 0.2 m2。1 m2/座 4 人数5000 特大型 面积之和在 300 m2的基础上按照服务 1000 人以上每增加 1 人增加 0.2 m2。1 m2/座 3.2 应选择地面干燥、有给排水条件和电力及天燃气供应的区域。3.3 应距离污水池、暴露垃圾场（站）、厕所等污染源 25m 以上。3.4 不应选择易受到粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源等区域。3.5 区域设置应包括但不限于办公

5、区、食品加工区、备餐与售卖区、就餐区、餐（饮）具清洗消毒区、库房、更衣间、卫生间、垃圾存放区等。3.6 应按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。4 运行管理 4.1 食品加工区 DB12/T 9702020 2 4.1.1 按照食品加工的流程，应设置粗加工区、烹调加工区、凉菜加工区、主食加工区等。4.1.2 地面应一餐一清，无肉眼可见油污，墙壁干净无灰尘，洗手池、洗菜池、墩布池无肉眼可见食物残渣和污垢。4.1.3 应有防蝇措施（灭蝇灯宜采用吸附式灭蝇灯，避免灭杀的蚊蝇掉落到食品里），定期进行消杀，确保无蟑螂、老鼠等有害生物。4.1.4 应配备满足食品及相关产品加工

6、的设施设备，设施设备应随时使用随时进行清洗、消毒、保洁。刷洗过的设备应无杂物和积水残留。4.1.5 在加工食品前，应对各种原材料或半成品进行仔细检查，确保不使用过期、变质、不清洁食品。4.1.6 烹调加工时食品中心温度不低于 70，不使用亚硝酸盐等化学食品添加剂。4.1.7 凉菜专间应设置预进间，实行“五专”原则:专室、专人、专用工具、专用消毒、专用冷藏设施。专间内温度不得高于 25，每日紫外线消毒灯消毒 30min。4.2 备餐与售卖区 4.2.1 备餐间 由备餐间将餐饮食品传递到餐厅。出餐的调料、佐料、进食用具等在此配齐，并及时组织传餐。有条件的餐厅可在备餐间设点菜系统，负责点菜信息的汇集传达、出餐传递的组织等工作。4.2.2 售卖区 食堂设置直接面向顾客展示、出售成品的区域。4.3 就餐区 4.3.1 应配备足够数量的餐桌和座椅，餐桌上宜配备常用调味品、牙签、餐巾纸等。4.3.2 根据服务需要，配备送餐车。4.3.3 应配备明厨亮灶电子监控显示屏。4.3.4 应设置残羹台，存放残食用具的容器和垃圾桶。4.3.5 餐厅应每日随时清理卫生，每周至少大扫除一次，达到地面无肉眼可见的污渍