危害食品安全的因素问答题含解析.docx

1、1、什么是食品的生物性污染？食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫及病毒的污染。微生物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。出现在食品中的细菌除包括可引起食物中毒、人畜共患传染病等的致病菌外，还包括能引起食品腐败变质并可作为食品受到污染标志的非致病菌；寄生虫和虫卵主要是通过病人、病畜的粪便间接通过水源或土壤污染食品或直接污染食品；昆虫污染主要包括粮食中的甲虫、螨类、蛾类以及动物食品和发酵食品中的蝇、蛆等；病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒对食品造成的污染。2、什么是食品的物理性污染？食品的物理性污染主要指来源于复杂的多种非化学性的杂物，有的污染物可能并不威胁消费者的健康

2、，但严重影响了食品应有的感官性状和营养价值，使食品质量得不到保证，主要有：来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器池中的杂物、食品运销过程中的灰尘及苍蝇等；食品的掺假使假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等；食品的放射性污染则主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用等过程中及意外事故所造成的污染。3、什么是食品的化学性污染？食品化学性污染是指各种有毒有害物质对食品的污染。食品化学性污染涉及范围较广，情况也较复杂。主要包括：食品中农药、兽药、鱼药残留；有害金属（汞、铅、镉等）污染；滥用食品添加剂、生长促进剂和违法使用有毒化学物质（如苏丹红、孔雀石

3、绿）等造成的食品污染；食品加工不当产生的有毒化学物质，如多环芳烃类（苯并芘）、N-亚硝基化合物等；放射性核素污染。4、什么是食源性疾病？食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及食物中毒和化学性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾病的发病率居各类疾病发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。5、什么叫农药残留和安全间隔期？农药使用后残存在生物体、农副产品和环境中的农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称叫农药残留。农药残留是使用农药后的必然现象，只是残留的时间有长有短，残

4、留量的数量有多有少，残留不可避免。安全间隔期是指最后一次施药距收获的天数，也就是说喷施一定剂量农药后必须等待多少天才能采摘，故安全间隔期又名安全等待期，它是农药安全使用标准中的一部分，也是控制和降低农产品中农药残留量的一项关键性措施。大多数农药按照推荐的剂量、施用方法和时间、使用次数，严格按照安全间隔期采收，农产品中的农药残留量不会超过国家规定的标准，即不会产生危害。6、什么是食品添加剂?使用时有什么原则?根据 1962 年 FAO/WHO 食品法典委员会（CAC）对食品添加剂的定义，食品添加剂是不作为一种正常的食品食用和不作为一种典型的食品配料正常使用的对人体安全的物质，此种物质具有营养价值

5、，为了在食品制造、加工、制备、处理、装罐、包装、运输或保持中达到一个技术上(包括感官上)的目的，有意识地将此种物质加入食品，同时直接或间接地导致(或有理由预期会导致)它和它的副产物成为食品的一种组分或者影响食品的特性。为了确保将食品添加剂正确的使用到食品中，一般来说，其使用应遵循以下原则：经食品毒理学安全性评价证明，在其使用限量内长期使用对人安全无害。食品添加剂应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准。食品添加剂在应用中应有明确的检验方法。使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的。不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格及污染变质的食品添加剂。7、

6、蔬菜中的主要污染物有哪些？有何危害？目前我国蔬菜中的主要污染物是农药残留、硝酸盐、重金属等。生物污染问题也开始引起重视，但由于我国消费者食用蔬菜绝大部分是熟食，烹调过程可以使微生物失活，只要不食用未经加热的蔬菜或在食用前充分洗净，这类污染对人体的危害基本可以避免。农药（特别是有机磷和氨基甲酸酯类农药）是目前生产品种最多、使用量最大、也最可能引起强烈中毒反应的污染物。长期进食农药污染的不合格蔬菜会产生慢性农药中毒，影响人的神经功能等，严重时会引起头昏多汗、全身乏力，继而出现恶心呕吐、腹痛腹泻、流涎胸闷、视力模糊、瞳孔缩小等症状。蔬菜是易富集硝酸盐的植物，特别是现代农业化肥的大量施用，使蔬菜中硝酸盐含量急剧上升，硝酸盐本身毒性并不大，但它在人体内可被还原成亚硝酸盐，使正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，而丧失携氧能力，导致人机体内缺氧，引起高铁血红蛋白症。亚硝酸盐还可以与人肠胃中的含氮化合物结合成致癌的亚硝胺，导致消化系统癌变。通常硝酸盐积累顺序为叶菜类根菜类葱蒜类瓜果类豆类茄果类。有研究表明烹饪的蔬菜存放时间延长其亚硝酸盐含量明显增加，所以建议不要食用烹饪后隔夜存放的蔬菜。蔬菜中重金属主要