保水剂选择方法及影响因素.docx

1、保水剂就是水分保持剂，加入后可以提高产品的稳定性，保持食品内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等的一类物质。为有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品加工增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类或其他盐类。肉制品生产加工是离不开磷酸盐的，磷酸盐是一种有效激活肉蛋白的肉制品水分保持剂。主要分为单体类产品和复配类产品：主要分为单体类产品和复配类产品：1、单体类产品：指的是三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸三钠等 GB 2760食品添加剂使用标准中规定的磷酸盐。2、复配类产品：目前国家标准通用准则中命名称为：复配水分保持剂，包含俗称的腌制剂、嫩肉粉等产品名称。0101 保水

2、剂的工作原理保水剂的工作原理1.1.调整肉的 PH 值，使之高于肉蛋白的等电点（pH5.5），从而使肉的保水性能提高，保证肉的鲜嫩度。2.2.增加离子强度，有利于肌原纤维蛋白溶出，同食盐协同与肌浆蛋白形成一种网状的结构，使水聚集在网状结构。3.3.能螯合 Ca2+、Mg2+、Fe2+等金属离子，提高保水性能，同时提高抗氧化作用，因为金属离子是脂肪氧化酸败的激活剂，加入磷酸盐后，原来与肌肉结合的钙镁离子，被聚磷酸盐螯合，肌肉蛋白中的羧基被释放出来，由于羧基之间的静电力排斥的作用，使蛋白质结构松弛，可以吸收更多的水分，从而提高肉的保水性。磷酸盐的品种很多，单一产品作用总是有局限性，肉制品应用中也不

3、可能选用单一的磷酸盐，总会有 2 种或 2 种磷酸盐以上的产品混合成复配的产品。0202 无磷保水剂的选择办法无磷保水剂的选择办法一、如何选择复配水分保持剂一、如何选择复配水分保持剂1、含肉量高的产品(50%以上)：一般选用纯磷酸盐复配的产品，添加量在0.3%-0.5%0.3%-0.5%。2、含肉量稍低的产品：一般选用添加量在 0.5%-1%0.5%-1%，这类产品中一般都复配有胶体等特殊功能的添加物质，增加馅料的粘稠度和粘结力。二、选择水分保持剂产品的原则二、选择水分保持剂产品的原则1、产品的溶解性能溶解性能，保持剂要溶解后才能使用的，溶解不好的产品是不能 100%发挥产品作用的。2、腌制肉

4、馅保水以及发色的能力：肉馅腌制后，会有弹性，肉馅有亮度。3、产品口感：纯度不够质量差的磷酸盐，制作成肉制品、品尝时会有涩感涩感，最明显的体现在舌头根部两侧，其次是产品品尝口感脆度等细节方面。4、测定 PH 值，PH8.0-9.0PH8.0-9.0，碱性太强，嫩化肉质严重，造成产品结构松散，切片不细腻，弹性差。0303 影响保水性的主要因素影响保水性的主要因素一、蛋白质一、蛋白质水在肉中存在的状况也叫水化作用，与蛋白质的空间结构有关。蛋白质结构愈疏松，固定的水分越多，反之则固定较少。蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的保水性具有两方面的意义。(1)净电荷是蛋白质分子吸引水的强有力的中心。(2)净电荷

5、使蛋白质分子间具有静电斥力，因而可以使其结构松弛，增加保水效果。净电荷如果增加，保水性就得以提高；净电荷减少，则保水性降低。二、二、pHpH 值值添加酸或碱来调节肌肉的 pH 值，并借加压方法测定其保水性能时可知，保水性随 pH 值的高低而发生变化。当 pH 值在 5.0 左右时，保水性最低。保水性最低时的 pH 值几乎与蛋白的等电点一致。如果稍稍改变 pH 值，就可引起保水性的很大变化。任何影响肉 pH 值变化的因素或处理方法均可影响肉的保水性，尤以猪肉为甚。在肉制品加工中常用添加磷酸盐的方法来调节 pHpH 值至值至 5.85.8 以以上上，以提高肉的保水性。三、动物因素三、动物因素畜禽种

6、类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后处理等，对肉保水性都有影响。兔肉的保水性最佳兔肉的保水性最佳，然后依次为牛肉、猪肉、鸡肉、马肉。就年龄和性别而论，去势牛成年牛母牛，幼龄老龄，成年牛随体重增加而保水性降低。试验表明：猪的肱上肌保水性最好猪的肱上肌保水性最好，依次是胸锯肌腰大肌半膜肌股二头肌臀中肌半键肌背最长肌。四、添加剂四、添加剂（1）食盐一定浓度的食盐具有增加肉保水能力的作用。这主要是因为食盐能使肌原纤维发生膨胀。肌原纤维在一定浓度食盐存在下，大量氯离子被束缚在肌原纤维问，增加了负电荷引起的静电斥力，导致肌原纤维膨胀，使保水力增强。（2）磷酸盐保水剂磷酸盐能结合肌肉蛋白质中的镁离子、钙离子，使蛋白质的羟基被解离出来。由于羟基间负电荷的相互排斥作用使蛋白质结构松驰，提高了肉的保水性。多聚磷酸盐是具有缓冲作用的碱性物质，加入到肉中后，可使肉的 pH 值向碱性方向偏移，肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白离开等电点而发生溶解。因此，多聚磷酸盐处理可以提高肉的 pH 值。较低的浓度就具有较高的离子强度，使处于凝胶状态的球状蛋白质的溶解度显著增加，提高了肉的保水性。焦磷酸盐和三聚磷酸盐可将肌动