党政机关食堂食品管理规范DB4419T11-2024.pdf

1、ICS 03.080.01CCS A 12DB4419东莞市地方标准DB 4419/T 112024党政机关食堂食品管理规范Specification for food management of Party and government organ canteens2024-04-24 发布2024-05-01 实施东莞市市场监督管理局发 布DB4419/T 112024I目次前言.III1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14基本要求.25食品采购.26食品运输.37食品验收.37.1进货查验.37.2入库查验.47.3检验检测.48食品贮存.48.1库房及冷冻（藏）设施.48.2

2、贮存要求.59加工制作.59.1加工要求.59.2食品添加剂使用.69.3明厨亮灶.69.4食品留样.610餐厨垃圾管理.710.1餐厨垃圾存放容器与设施.710.2餐厨垃圾处置.711反食品浪费.711.1基本要求.711.2供餐用餐环节反食品浪费.711.3餐后环节反食品浪费.811.4宣传培训.812记录和文件管理.812.1记录内容.812.2记录保存时限.812.3文件管理.8附录 A（资料性）常用食品感官性状.9DB4419/T 112024II附录 B（资料性）食品原料建议存储温度.11附录 C（资料性）机关食堂餐厨垃圾台账模板.13参考文献.14DB4419/T 112024I

3、II前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由东莞市机关事务管理局提出并归口。本文件主要起草单位：东莞市机关事务管理局、广东省东莞市质量技术监督标准与编码所。本文件主要起草人：郑晓微、王惠娴、陈玉君、罗锐球、陈皓强、莫敏刚、邵炯光、杜少兴、李向真、余雅佳。1DB4419/T 112024党政机关食堂食品管理规范1范围本文件规定了党政机关食堂食品管理的术语和定义、基本要求、食品采购、食品运输、食品验收、食品贮存、加工制作、餐厨垃圾管理、反食品浪费、记录和文

4、件管理等内容。本文件适用于东莞市党政机关食堂食品管理。其他相关单位可参照执行。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 2763.1食品安全国家标准食品中2，4-滴丁酸钠盐等112种农药最大残留限量GB/T 24359第三方物流服务质量及测评

5、GB/T 28577冷链物流分类与基本要求GB/T 28843食品冷链物流追溯管理要求GB 31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量GB 31650.1食品安全国家标准 食品中41种兽药最大残留限量GB 31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T 34767水产品销售与配送良好操作规范GB/T 41568机关事务管理术语GB/T 42967机关食堂反食品浪费工作指南DBS44/012食品安全地方标准湿米粉餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）广东省市场监督管理局关于“明厨亮灶”建设规范的指引（粤市监规字20231号）3术语和定义GB/T 41

6、568、GB 31654、GB/T 42967界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1东莞市党政机关食堂Party and government organ canteensof Dongguan city东莞市范围内，具有集中供餐、一定用餐人员规模、固定内部场所等特点，供各级党政机关干部职工用餐的场所。注：一定用餐人员规模根据实际有所不同，一般指在一段时期内机关食堂工作日平均用餐超过100人次。2DB4419/T 1120244基本要求党政机关食堂食品管理应符合 GB 31654 和餐饮服务食品安全操作规范等规定，保证食品安全。5食品采购5.1食堂采购前应根据用餐人数、食品储存条件、储存场所环境和菜单设计，合理安排采购周期和采购食品数量，明确采购产品的名称、产地、规格、型号、数量、供货期限等信息。生鲜食品宜“少采勤采”“即采即用”。5.2菜单设计应经济、合理、科学，并根据每周菜单确定采购的食品及采购量，菜单设计及食品采购应根据以下要求进行：a)采购的食品应符合 GB 2761、GB 2762、GB 2763、GB 2763.1、GB 31650、GB 31650.1 等食品安全标