精美版-食堂食品安全卫生知识培训.pptx

1、卫生知识培训,食堂食品安全,ARANING,Canteen food safety and hygiene knowledge training,演讲人：XXX,食品安全管理,加工操作要求,人员卫生要求,食物中毒的常见原因,01.,02.,03.,04.,预防食物中毒的基本原则,目前发生食物中毒的主要隐患和针对性监管措施,05.,06.,目录,CONTENTS,食品安全管理,Wuhan Chutian Electrical and Mechanical Equipment Co.,Ltd,食品安全管理机构与人员要求,学校校长是食品卫生安全的第一责任人,设置食品安全管理机构，配备专职或者兼职食品

2、安全管理人员，对本单位食品安全负全面管理职责,01,02,食品卫生管理员,食品,不得由加工经营环节的工作人员兼任具备高中以上学历，参加过专项培训并经考核合格，身体健康并有健康合格证明,食品卫生管理员主要职责,组织培训,制定制度并督促检查执行情况,检查生产经营过程中卫生状况，及时制止不符合卫生要求的行为，提出处理意见,组织健康检查，督促患者调离,建立食品卫生管理档案,接受和配合卫生监督部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况,0 1,0 4,0 2,0 5,0 3,0 7,教育与培训,01,02,03,卫生管理制度,环境管理要求,食品加工过程中废弃的食用油脂 集中收集，由有资质的单

3、位统一回收,食堂内不得存放与食品加工无关的物品，并建立清洁制度,食堂内外环境保持清洁和良好状况（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）,废弃物应在每次供餐结束后及时清除,应定期进行除虫灭害工作,0 1,0 4,0 2,0 3,0 5,记录管理（1）,加工操作过程关键项目原料采购验收 教育与培训情况 卫生检查情况 人员健康状况,投诉情况及处理结果 食品留样发现问题后采取的措施 检验结果,记录管理（2）,各项记录均应有执行人员和检查人员的签名各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中若发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施有关记录

4、应至少保存12个月,加工操作要求,Wuhan Chutian Electrical and Mechanical Equipment Co.,Ltd,加工操作要求,加工操作规程专间操作原料采购贮存运输粗加工及切配烹调加工,备餐及供餐卫生要求留样管理食品再加热餐用具,记录管理（2）,按相应的规范要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程,对各道操作工序都应有相应的具体规定包括：标准的加工操作程序加工操作过程关键项目控制标准设备操作与维护标准明确各工序、各岗位人员的要求及职责教育培训员工按照加工操作规程进行操作,原料采购,向依法取得食品生产（流通）许可证的生产经营单位和依法设置的农贸

5、市场内采购不采购禁止经营的食品与原料采购时应索取发票等购物凭据，并做好采购记录，便于溯源批量采购的食品，还应索取食品生产（流通）许可证，销售方工商执照，检验（检疫）合格证明等采购的食品应进行验收,贮存运输1,温度符合存放要求,冷冻、冷藏柜内存放生熟制品应严格分开，并应用明显标志。植物性食品、动物性食品、水产品分类摆放,冷冻、冷藏贮藏要求,冷冻、冷藏贮藏要求,定期除霜、清洁和维修，以确保冷冻、冷藏温度达到要求并保持卫生,需要进行温度控制的应使食品中心温度符合要求,冷冻、冷藏贮藏要求,冷冻、冷藏贮藏要求,01,04,02,03,贮存运输2,粗加工及切配,加工前原料检查原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、

6、水产品类分池清洗易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用,烹调加工,烹调前原料检查,食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于75,加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放,专间操作1,加工前检查食品人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净消毒，工作时必须戴口罩专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间不得在熟食间内从事与熟食加工无关的活动工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁熟食间每天必须进行空气和操作台的消毒，紫外线消毒作用时间30分钟以上水果必须洗净消毒后进入专间,专间操作2,进入专间应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩,操作中适时地消毒双手,操作前双手严格进行清洗消毒,不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作,备餐及供餐卫生要求,操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合专间要求,用于菜肴装饰的原料使用前应经洗净消毒，不得反复使用,在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放,菜肴分派、造型整理的