常见甜味剂与蔗糖甜度对比表.docx

1、常见甜味剂与蔗糖甜度对比表名称甜度特征甜感描述蔗糖（白砂糖、红糖）1升血糖，致龋齿。甜味纯正蜂蜜0.97升血糖，致龋齿。甜味纯正、香味佳葡萄糖0.7升血糖，致龋齿。甜味与蔗糖类似乳糖0.25升血糖，致龋齿。木糖0.4对血糖值影响不大特殊气味和爽口甜味麦芽糖0.4增味增香，升血糖，助湿生热，令人易于腹胀。果糖（结晶果糖、果葡糖浆）0.9-1.5吸湿性强、含部分葡萄糖，影响血糖。冰凉口感，甜味消失快，不遮蔽食品特色风味。-果葡糖浆 F550.9-果葡糖浆 F420.7异麦芽酮糖0.42不致龋齿。对血糖值影响不大，也避免出现胰岛素性低血糖。甜味纯正山梨糖醇0.6十分稳定，溶解性好，吸湿性强，因其具有

2、清凉的口感而常被用于口香糖、薄荷糖等产品中。木糖醇1木糖醇溶解性好，吸湿性低，不影响血糖。温度较低时和砂糖的甜味相近，但它的相对甜度在温度较高时较低，有清凉感。D-甘露糖醇0.5-0.6流动性好，不影响血糖。赤藓糖醇0.6-0.7不易吸湿，易于压片或粉剂；不影响血糖。熔解热高，水分活度低。抗龋齿有爽口甜味和清凉感。麦芽糖醇0.75-0.9不影响血糖，乳化稳定性，吸湿性显著，非致龋齿性，可抑制体内脂肪过量积聚，吸收率低。甜味温和，没有杂味乳糖醇0.25-0.4乳糖醇易溶于水和二甲基亚矾，微溶于乙醇，几乎不溶于氯仿、乙醚和乙酸乙酯。室温时，乳糖醇的溶解度和蔗糖相似；温度较低时，其溶解度小于蔗糖。具

3、有较好的保湿性，可保持食品湿度和风味。稳定性较强，具有较好的耐酸碱性。具有清爽无后味，甜味口感非常接近蔗塘，并且能保持食品特有的风味及特性。异麦芽酮糖醇0.45-0.65吸湿性低，25 度湿度 85%以下无吸湿性；温度 60 与 80 度，相对湿度 75%和 65%，吸湿性大增；不影响血糖；抗龋齿甜味纯正天然低聚果糖0.3-0.6不影响血糖甜味清爽低聚半乳糖0.2-0.4保湿性极强，在 pH 为中性条件下有较高的热稳定性。不影响血糖。口感清爽，无不良质构和风味。低聚木糖0.5对血糖值影响不大。特殊气味和爽口甜味大豆低聚糖0.7不影响血糖甜味近似蔗糖棉籽低聚糖0.22-0.3吸湿性低，不影响血糖

4、低聚甘露糖0.1不影响血糖索马甜16003000极易溶于水，不易溶于有机溶剂，尤其不溶于丙酮，其稳定性主要受到 PH、温度和溶液中氧、离子的影响。因属蛋白质，加热可发生变性失去甜味；索马甜与丹宁结合后会失去甜味，在高浓度的食盐溶液中甜度会降低。索马甜甜味爽口、无异味、持续时间长，且甜味阙值极低，即使稀释至 10-8mol/L 仍可感知其甜味.海藻糖0.45消化吸收慢，升糖效果不显著甜味温和，口感好.水苏糖0.22快速增殖益生菌，且不会发生腹胀不适。味道纯正，无任何不良口感或异味.甜味素（阿斯巴甜）160-220可溶于水（1.0，25），难溶于乙醇（0.26），不溶于油脂。吸湿性低，不影响血糖。

5、对热相当不稳定，在高温或高甜味纯正，具有和蔗糖极其近似的清爽甜味，无苦涩后味和金属味。其甜味与糖相比较，可延缓及持续较长的时间；pH 值情形下会水解，因此不适用于高温烘焙食品，不过可藉由与脂肪或麦芽糊精化合提高耐热度。与蔗糖或其他甜味剂混合使用有协同效应，如加 2%3%于糖精中，可明显掩盖糖精的不良口感。爱德万甜20000在水溶液中，爱德万甜的稳定性高于阿斯巴甜，特别是在在相对较高温度和较高的 pH下。爱德万甜与阿斯巴甜的口味非常相似，二者的甜味均比较纯正，但爱德万甜的甜后味比阿斯巴甜略微持久一些。三氯蔗糖(蔗糖素)400-600性质很稳定，几乎能够适用于任何物质的生产过程，不易分解，热稳定性

6、好，甜味不会受到温度的影响。不影响血糖。对辛辣、奶味等有增效作用，对酸味、咸味有淡化效果。甜感呈现速度、最大甜味的感受强度、甜味持续时间、后味等甜味特性十分类似蔗糖。但其在口腔中的呈味部位与蔗糖稍有不同，蔗糖呈味于口腔的前部，而三氯蔗糖入口后方觉味甘，呈味于中部；蔗糖后味酸，而三氯蔗糖后味甘甜菊糖苷200-300甜菊糖溶液具有随其浓度上升而逐渐增加的显著苦涩后味。甜菊糖苷在高温稳定，因此可用于烘焙或加热的产品中。而且甜菊糖在酸性和碱性介质（pH39）中稳定，适用于酸性食品的增甜和增酸。甜菊糖还具有可长期贮存，不会发酵，不发生褐变反应的特性20。与蔗糖相比，甜菊糖苷不仅甜味不纯正而且明显延迟，呈现后甜感。剂或甜味增强剂复配使用协同增效，以达到增加甜度和改善风味的目的。-甜菊糖苷（瑞鲍迪甙 A）450在甜味特性上比其他甜菊糖苷成分更接近蔗糖，没有明显的酸味、薄荷味、金属味等不良后味，然而使用量较高时，后苦味和甘草味依旧比较明显。AK 糖（安赛蜜）200甜度高、耐酸耐热。易溶于水（270g/L，20），难溶于乙醇等有机溶剂。安赛蜜甜味感觉快，味觉不延留。单独使用时会有轻微延迟的苦味，常与其他