防腐剂应用注意事项及常见误区.docx

1、一、防腐剂应用注意事项一、防腐剂应用注意事项与各类食品添加剂一样，防腐剂必须严格按照我国食品添加剂使用标准的规定添加、不能超量、超范围使用。防腐剂在实际应用中存在很多问题，如达不到防腐效果，影响食品的风味和品质等，例如茶多酚作为防腐剂使用时，浓度过高会使人感到苦涩味，还会由于氧化而使食品变色。在食品的生产加工过程中，由于防腐剂在种类、性质、使用范围、毒性和价格等方面各不相同，因此在应用时应注意以下几点：1 1、正确选择使用防腐剂、正确选择使用防腐剂不同的防腐剂理化特性不同，食品加工的方式方法也不同，食品的质地、外观和内容物不同。防腐剂的风味与理化特性与食品相容，则可用于这些食品，相反则不能。另

2、外，每种防腐剂往往只对一类或某几种微生物有较强抑制作用，如乙酸抗酵母菌和细菌比真菌强，常用于蛋黄酱、醋泡蔬菜、面包和焙烤食品中；苯甲酸抗酵母菌和霉菌能力较强，常用于酸性食品饮料以及水果制品中；丙酸主要用于焙烤食品；联苯和噻苯咪唑（TBZ）主要用于水果外表防霉。使用防腐剂的优点是使用方便，无需特殊设备，较经济，对食品结构影响较少。缺点是存在安全性问题，低浓度时抑菌作用有限。2 2、注意防腐剂有效的、注意防腐剂有效的 pHpH 范围范围应了解各类防腐剂的有效使用环境，酸性防腐剂只能在酸性环境中使用才有较强的防腐作用，但用在中性或偏碱性的环境中却没有多少作用，如山梨酸钾、苯甲酸钠等；而酯型防腐剂中的

3、尼泊金酯类却也能在 pH48 之间使用，且效果较好。3 3、防腐剂的溶解与分散、防腐剂的溶解与分散防腐剂必须在食品中均匀分散，如果分散不均匀就达不到较好的防腐效果，所以防腐剂要充分溶解而分布于整个食品中，对于水溶性好的防腐剂，可以先将其溶于水，或直接加入食品中充分混匀：对于难溶于水的防腐剂，可将其先溶解于适当的食品级有机溶剂中，然后在充分搅拌下加入食品，这些溶剂必须与食品相配合，例如食品不能有酒味，就不能用乙醇作为溶剂：有的食品不能过酸，就不能用大多的酸溶解，另外，还要注意食品中不同相的防腐剂分散特性，如在油和水中的分配系数不同，油水相不同的防腐剂对微生物作用的效果就会不一样，如微生物开始出现

4、于水相，而使用防腐剂却大量分配在油相、这样，防腐可能无效，这时要选择合适分配系数的防腐剂，才有可能有效。4 4、食品的热处理、食品的热处理一般情况下加热可增强防腐剂的防腐效果，在加热杀菌时加入防腐剂，杀菌时间可以缩短。例如在 56时，使酵母营养细胞数减少到十分之一需要 180min。若加入对羟基苯甲酸丁酯 0.01，则缩短为 48min，若加入 0.5，则只需要 4min，但是。必须注意加热的温度不宜太高，否则防腐剂会与水蒸气一起挥发而失去防腐作用。5 5、防腐剂并用、防腐剂并用各种防腐剂都有各自的作用范围，在某些情况下两种以上的防腐剂并用，往往具有协同作用，比单独使用更为有效。例如饮料中并用

5、苯甲酸钠与二氧化硫，有的果汁中并用苯甲酸钠与山梨酸，可达到扩大抑菌范围的效果。复合防腐剂必须符合我国有关规定，不同防腐剂的使用量占其最大使用量的比例之和不应超过 1。6 6、减少食品的染菌、减少食品的染菌在添加防腐剂之前，应保证食品灭菌完全，所用容器、设备等应彻底消毒，不应有大量的微生物存在，否则防腐剂的加入将不会起到理想的效果。如山梨酸钾，不但不会起到防腐的作用，反而会成为微生物繁殖的营养源。7 7、确定合理的添加时机、确定合理的添加时机防腐剂是在原料中添加还是添加到半成品中，或者添加在成品表面，应根据产品的工艺特点及食品的保存期来确定，不同制品的添加时机不同。二、防腐剂的添加方式二、防腐剂

6、的添加方式1 1、直接添加、直接添加可在加工过程中，将防腐剂直接添加到食品中，与配料一起混合均匀，如面包和糕点等食品。2 2、表面喷洒或涂布、表面喷洒或涂布将防腐剂喷洒或涂布在食品表面，形成一层能有效防止微生物生长的液膜、如水果和蔬菜的保鲜。3 3、气调外控、气调外控对于易气化或易升华的防腐剂，可通过气相防腐剂控制食品周围的环境因素、从面防止食品的腐败变质。三、防腐剂的应用误区三、防腐剂的应用误区为使食品防腐剂能得到合理的应用和发展，仍需要企业、消费者及相关部门作出共同的努力。维护食品防腐剂的健康，社会上不同角色有不同任务：食品企业应依法正确使用、消费者应持科学认识的态度，政府及相关部门应努力促进防腐剂产业的健康发展。1 1、食品企业使用的误区、食品企业使用的误区目前，仍存在一些食品生产企业没有正确使用防腐剂，使得消费者对防腐剂产生了质疑和防范，其主要表现为：超标使用、超范围使用、使用劣质防腐剂、违规使用、不标注使用、不科学使用。一般知名生产厂家都会在外包装上标注所用防腐剂名称，但也不排除一些小厂商为谋求经济效益，本身使用了防腐剂而却标注“不含防腐剂”，来迎合消费者心理。而事实上，有些