集体用餐配送膳食管理规范DB4401T259-2024.pdf

1、ICS67.040CCSX 09DB4401广州市地方标准DB4401/T 2592024集体用餐配送膳食管理规范Management specifications of meal distribution for group meals2024-04-18 发布2024-05-18 实施广州市市场监督管理局发 布DB4401/T 2592024I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由广州市市场监督管理局、广州市教育局、广州市人力资源和社会保障局提出，

2、由广州市市场监督管理局归口并宣贯。本文件起草单位：广州市食品检验所、广州质量监督检测研究院、广东省食品检验所、广州中大餐饮管理有限公司、广州多满分食品有限公司。本文件主要起草人：刘冬豪、汪宁、毛新武、易云婷、胡凌、肖剑、容俊楠、乐丽华、王琅、叶秋雄、廖岚星、叶嘉荣、杨顺德、彭名军、黄秋婷、陈楷。DB4401/T 25920241集体用餐配送膳食管理规范1范围本文件确立了集体用餐配送膳食的术语和定义，规定了加工、配送和安全管理的要求。本文件适用于集体用餐配送膳食加工和配送操作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版

3、本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2716食品安全国家标准植物油GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 5749生活饮用水卫生标准GB 14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB 31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范SB/T 10857餐饮配送服务规范DBS 44/006非预包装即食食品微生物限量3术语和定义GB 31654界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1集体用餐配送膳食group meal distribution diet集体用餐配送单位根据集体用餐服务对象订购要求，采用热链（也称“加热保温”）工艺或

4、冷链（也称“冷藏”）工艺集中加工和配送的非预包装膳食（包括主食、菜肴和汤品）。根据分装形式分为盒装膳食和桶装膳食。3.2中心温度center temperature块状食品或有容器存放的食品的中心部位的温度（）。3.3热链工艺hot chain process膳食烧熟后，采取加热保温措施，分装成盒或直接将膳食盛放于密闭保温设备中，使膳食在中心温度60 的条件下进行贮存、运输和供餐的加工工艺。3.4冷链工艺cold chain processDB4401/T 25920242膳食烧熟后，在 2 h 内将膳食中心温度降至8，并将膳食在中心温度8 的条件下进行贮存和运输，食用前将膳食中心温度加热至7

5、0 的加工工艺。3.5盒装膳食boxed meal集中加工后，集体用餐配送单位在加工现场分装成盒、集中配送到用餐场所后不再分餐的膳食。3.6桶装膳食on-site portioning meal集中加工后，集体用餐配送单位不在加工现场分装成盒，采用热链工艺集中配送到用餐场所后分餐供应的膳食。4加工要求4.1基本要求应符合 GB 31654 的相关规定。4.2加工场所与布局4.2.1选址和布局4.2.1.1 选择有给排水条件的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源 25 m 以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外，并与居

6、民生活区域有一定距离。4.2.1.2应具有与加工的膳食品种、数量相适应的场所。各加工场所按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局，明确区分食品处理区和辅助区。4.2.1.3食品处理区的面积不得小于 300 m2，应设立与加工供应成品和相应原料品种、数量相适应的贮存、初加工、切配、烹饪、冷却、分装、备餐、清洗消毒等加工区域，并应防止在存放、运输、操作过程中产生交叉污染，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。加工制作区域与成品存放区域应相对独立。辅助区应设立更衣间、卫生间、检验室等。除清洁工具存放场所外，其它场所均设在室内，且有独立隔间。4.2.1.4自制糕点类食品、自制饮品制作以及待配送食品贮存，分别设置相应与其他食品处理功能区有明显分区或隔离设施的专用操作场所。专用操作场所入口处设置洗手、消毒设施，场所内设工具清洗消毒设施和专用冷藏设施，地面无明沟，地漏带水封。4.2.1.5加工制作场所应具有与加工的膳食品种、数量相适应的食品冷却、食品分装专间。食品冷却、分装如使用全封闭的专用设施设备，可不设置相应专间。4.2.1.6加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物