集中用餐单位食堂服务管理规范DB4404T59-2024.pdf

1、 ICS 03.080 CCS A 16 4404 珠海市地方标准 DB 4404/T 592024 集中用餐单位食堂服务管理规范 Specification for service management of canteen 2024-05-22 发布 2024-07-01 实施 珠海市市场监督管理局 发 布 DB 4404/T 592024 I 目次 前言.III 1 范围.4 2 规范性引用文件.4 3 术语和定义.4 4 总体原则.4 5 基本要求.4 6 人员.6 一般要求.6 健康与卫生.6 培训与考核.6 保障与激励.6 7 场所与布局.7 选址.7 设计与布局.7 建筑内部结构

2、与材料.7 8 设施与设备.8 一般要求.8 贮存设施.8 原料加工设施.8 烹饪设施.8 专间和专用操作区设施.9 清洗消毒设施.9 9 原料控制.9 一般要求.9 采购.10 运输.10 验收.10 贮存.10 10 加工过程控制.10 一般要求.11 初加工.11 烹饪.11 专间和专用操作区操作.11 食品添加剂使用.12 11 供餐与就餐.12 DB 4404/T 592024 II 供餐管理.12 就餐管理.12 12 清洁维护与废弃物管理.12 清洁维护.12 废弃物管理.13 13 有害生物防治.13 14 服务管理.13 菜单设计.13 反食品浪费.14 明厨亮灶.14 信息

3、化管理.14 15 学校（含托幼机构）食堂特殊管理.15 一般要求.15 分餐就餐.15 营养健康.15 食育文化.16 16 安全与应急.16 食品安全自查.16 风险防控.16 留样.16 检验.16 食品安全追溯.17 应急处置.17 记录与文件管理.17 17 服务质量管理.17 日常监督.17 投诉处理.17 评价与改进.17 附录 A（资料性）集中用餐单位食堂场所布局示意图.18 附录 B（资料性）分色分类管理参考图.19 参考文献.24 DB 4404/T 592024 III 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草

4、。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由珠海市食品安全协会提出。本文件由珠海市市场监督管理局归口。本文件起草单位：珠海市食品安全协会、珠海市市场监督管理局、珠海市食品药品（医疗器械）审评认证中心、横琴粤澳深度合作区商事服务局、珠海市英才食安技能培训中心、珠海市鼎和质量发展有限公司、珠海格创优食餐饮管理有限公司、广东松茂有害生物防治有限公司、珠海市正山饮食管理有限公司、珠海红景天企业管理服务有限公司、广东万豪餐饮管理有限公司、珠海市大福星配餐服务管理有限公司。本文件主要起草人：梅灿辉、林伟斌、麦日燕、陈万里、黄腾邈、余润德、龚诗雅、廖实玲、乔宝良、甘锦

5、鸿、谭晚华、邹志勇、蔡泽阳、谭文珍、朱勇、熊文武、王俭超、柴佳佳、柯友能。DB 4404/T 592024 4 集中用餐单位食堂服务管理规范 1 范围 本文件规定了集中用餐单位食堂服务管理中的总体原则、基本要求、人员、场所与布局、设施与设备、原料控制、加工过程控制、供餐与就餐、清洁维护与废弃物管理、有害生物防治、服务管理、学校（含托幼机构）食堂特殊管理、安全与应急以及服务质量管理。本文件适用于珠海市内集中用餐单位食堂的服务管理工作。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最

6、新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 14934 消毒餐（饮）具 GB 18483 饮食业油烟排放标准 GB 316542021 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB/T 18006.3 一次性可降解餐饮具通用技术要求 GB/T 19538 危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南 GB/T 22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求 GB/T 27306 食品安全管理体系 餐饮业要求 WS/T 554 学生餐营养指南 DB4404/T 22 明厨亮灶管理服务规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。集中用餐单位食堂 canteen 设于机关、事业单位、社会团体、民办非企业单位、企业等，供应内部职工、学生等集中就餐的餐饮服务提供者。4 总体原则 坚持安全健康、营养可口的菜品保障原则。坚持安全环保、实用节能的厨房设计原则。坚持厉行节约、反对浪费的服务保障原则。坚持总量控制、预约管理的日常管理原则。坚持公开透明、经济高效的运营管理原则。5 基本要求 DB 4404/T 592024 5 应取得主体业态为集中用餐单位食堂（自营或承包）的食品经营许可