餐厅后厨卫生操作的标准.docx

1、调味料柜调味料柜(1)清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，是否膨胀，发现有问题的应及时标示并隔离。最好设置两个区域一个是近期的，另一个是快到日期的，便于区分。(2)用湿布擦洗柜内，如有污物即用清洗剂擦净。(3)罐头和固体调料应该分别放入，罐头类一定要用湿布擦去尘土，固体调料(如盐、味精、胡椒等)要放在不锈钢盘中并检查是否变质、生虫。标准标准码放整齐，无杂物，清洁。配菜柜配菜柜(1)及时清除配菜台处的一切杂物。(2)用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。(3)保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐要经常倒换并刷干净，然后用清水冲净。(4)原料换水后，加封保鲜

2、纸，放在大的不锈钢盘中，置入冰箱保存。标准标准料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台无油垢、无血迹、无水迹，无私人用品。锅锅(1)将锅用大火烧至能见红。(2)放入清水池中用凉水冲。(3)用专用刷子刷净锅内的黑糊渣。标准标准干净，没糊点，锅沿没灰。灶台灶台(1)关掉所有的火。(2)在灶台面喷洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。(3)用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并清理干净，最后用由擦干。标准标准灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。漏水槽漏水槽(1)用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。(2)倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲

3、净。标准标准无杂物、无油垢、水流通畅。不锈钢器具不锈钢器具(1)将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗油垢和杂物。(2)用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。标准标准器具光亮，无油垢、水迹。调料架调料架(1)将调料罐移至一边，用布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。(2)把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐，把液态的调料用细箩去掉杂质，倒入洗净并擦干的料罐。(3)移回原处，放整齐。标准标准固态调料放在液态调料后面，操作台干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。化冻池化冻池(1)检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物。(2)用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗干净。(3)用清水冲

4、净，干布擦干。标准标准干净，光亮，无油、杂物；水产、禽、畜肉类分池化冻。冰箱冰箱(1)开冰箱门，将目前的剩余原料取出。(2)需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸。(3)用湿布擦洗冰箱内壁、货架及零件。(4)用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。(5)擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。(6)将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次放好，不要堆放。(7)冰箱外用洗涤剂水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。标准标准内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品。剩油剩油(1)观察剩余的油是否变质。(2)将有用的剩油过细箩，油底倒

5、掉，过好的油倒入油瓶里。(3)油瓶用洗涤剂洗净后，用布擦干。标准标准光亮、干净，油里无沉淀物，无异味。不锈钢台不锈钢台(1)用湿布沾洗涤剂擦洗。(2)用清水反复擦洗上面各部位的尘土。(3)桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。标准标准无水迹、污物、油污，光亮不粘手。灭蝇灯灭蝇灯(1)关掉电源。(2)用干布掸去灯网内的尘土。(3)用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源。标准标准灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常。墙壁墙壁(1)用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁，注意湿布不要太湿。(2)细擦瓷砖的接缝。(3)用湿布沾清水反复 23 次擦净并擦干。标准标准光亮、清洁，无水迹油泥，不沾手。

6、地面地面(1)用湿墩布沾洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一端。(2)用清水洗干净墩布，反复擦两次。标准标准地面光亮，无油污，杂物，不滑，无水迹、烟头。水池水池(1)捡去里面杂物。(2)用洗涤剂水或去污粉刷洗。(3)用清水冲净，外部用干布擦干。标准标准无油迹、无异味。干货储存柜干货储存柜(1)把柜内外用洗涤剂水擦拭干净。(2)将干货原料放整齐，有污物的去掉。(3)检查干货原料是否有虫。标准标准无变质原料，干净、整齐、清洁。炊具架炊具架(1)将所有炊具放到一边，用湿布沾洗涤剂水将架子从上至下擦洗干净。(2)将干净的炊具按勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、箩放在中层，油瓶放在下层的原则进行摆放。标准标准摆放整齐干净。餐具餐具(1)每天将餐具放入水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗从而去掉杂物和尘土。(2)用清水洗净，沥干净放入洗碗机内高温消毒至干爽。(3)放入餐具柜架。标准标准光亮、整洁、无破损、无尘土、无杂物，无水迹，放整齐。蒸箱蒸箱(1)关好蒸汽阀门。(2)取出的屉架，放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净。(3)用干布擦干净蒸箱内壁的油污。(4)清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。标准标准箱内