数字化营养配餐指南DB4403T466-2024.pdf

1、ICS03.120.10CCSX 00DB4403深圳市地方标准DB4403/T 4662024数字化营养配餐指南Guidelines for digital nutritional catering2024-07-05 发布2024-08-01 实施深圳市市场监督管理局发 布DB4403/T 4662024I目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14基本原则.15经营过程透明化及溯源信息化.26营养标识内容与格式.37能量及营养素含量值的获得.38人群及个体化营养配餐.39公共共享数据库基础条件建设.410数字化营养配餐信息系统.511营养餐网络订餐与配送.5参考文献.6

2、DB4403/T 4662024II前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由深圳市卫生健康委员会提出并归口。本文件起草单位：深圳市慢性病防治中心、深圳市卫生健康委员会、深圳市分析测试协会、深圳市维士智慧健康管理有限公司、深圳市健康产业发展促进会。本文件主要起草人：严吉祥、张欣、周宜、刘扩军、赵志广、熊静帆、李艳艳、杨国武、李妍、汪璇、应恺、王一晨、魏强、高海燕、黄鹤、舒立群、温尔雅、付荣印、蓝丽娜、卢文龙、何敏、谢泽宇。DB4403/T 46620241

3、数字化营养配餐指南1范围本文件规定了餐饮服务单位开展数字化营养配餐的基本原则、经营过程透明化及溯源信息化、营养标识内容与格式、能量及营养素含量值的获得、人群及个体化营养配餐、公共共享数据库基础条件建设、数字化营养配餐信息系统和营养餐网络订餐与配送的内容。本文件适用于深圳市各类餐饮服务单位、餐饮管理企业、网络订餐单位等线上线下各类业态的公共营养配餐数字化管理，不适用于临床营养配餐管理。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2805

4、0食品安全国家标准预包装食品营养标签通则3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1餐饮食品catering food各类餐饮服务经营者和单位食堂制作并提供给用餐人员的饮食。注：饮食包含预制菜。3.2食谱recipe以餐次为单位提供的含有主食和副食名称、原辅料品种、烹饪时间和烹调方式等的一组食物搭配组合。3.3带量食谱quantified recipe以餐次为单位提供的含有主食和副食名称、原辅料品种及数量（重量或体积）、食用油及盐的添加量、烹调方式、供餐时间等一组食物搭配组合的食谱。3.4菜单menu显示餐饮食品信息的说明物。注1：餐饮食品信息包括但不限于品种名称、计量、价格等。注2：菜单包

5、括纸质版、电子版等多种形式。3.5数字化营养配餐digital nutritional cateringDB4403/T 46620242借助计算机、互联网和人工智能技术，按照人体营养与健康需要，根据食物中各种营养素的含量，配制（设计）一餐、一日、一周、一个月乃至更长时间的食谱，使人体摄入的营养素比例合理，做到平衡膳食和合理营养。4基本原则4.1配餐依据可靠性原则。宜优先依据现行有效的标准、规范文件及公告，作为人群营养或个体营养配餐的技术依据；若采用其他科学研究依据，宜由市级卫生健康行政部门组织专家论证、定期公布。4.2食材营养素含量准确性原则。宜采用中国食物成分表等卫生健康行政部门颁布的权威

6、食材营养素数据以及市级政府部门发布的有明确产地来源、经过标准检测的食材营养素数据。为了保证通过原料计算获得的餐饮食品营养素含量接近实际摄入值，餐饮服务单位在加工过程中宜采用科学合理的营养保持技术。4.3食材溯源及经营过程管理的透明化原则。餐饮服务单位宜运用数字化、信息化技术实现食物原料的全程可追溯管理和经营过程的透明化管理，以保证食材产地明确、营养数据可靠、加工过程科学，增强消费者信心。4.4营养配餐数据的消费者使用权原则。消费者在餐饮服务单位使用数字化营养配餐所产生的营养数据，消费者能下载、使用并管理。4.5营养配餐数据的安全性原则。餐饮食品消费者使用数字化营养配餐所产生的营养数据，餐饮服务单位宜妥善保存。4.6营养配餐数据的共享原则。为了实现个体化精准营养配餐，市卫生健康行政部门支持公共数据平台建设，收集脱敏的个人营养健康信息以及公共权威的其他数据资源，实现一数一源、静态数据和动态数据汇聚，打造全市统一的营养配餐数字化底座，在民生领域为个性化营养配餐提供市卫生健康行政部门的公共数字服务。4.7营养配餐数据的互通性原则。为了实现消费者享有营养配餐数据的使用权，从不同餐饮服务单位下载的