学校食堂食品安全管理规范DB1331T094-2024.pdf

1、 ICS 67.040 CCS X 09 1331 河北省地方标准 DB1331/T 094-2024 学校食堂食品安全管理规范 Specification for food safety management of school canteens 2024-8-1 发布 2024-8-15 实施 河北雄安新区管理委员会综合执法局 发 布 DB1331/T 094-2024 I 目次 前言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 场所和设施.2 4.1 选址.2 4.2 基础设施.2 5 原料采购和验收管理.6 5.1 一般要求.6 5.2 运输.6 5.3 验收

2、.6 5.4 贮存.7 6 卫生管理.8 6.1 基本要求.8 6.2 人员卫生.8 6.3 工作服.8 6.4 清洁和消毒.9 6.5 废弃物管理.9 6.6 有害生物防治.10 7 餐食制备过程管理.10 7.1 基本要求.10 7.2 通用要求.10 7.3 食谱制定.11 7.4 加工制作.11 7.5 供餐管理.12 7.6 留样.14 7.7 检验.14 8 信息公示.14 9 食品安全自查.15 10 人员管理.15 10.1 人员要求.15 10.2 培训与考核.15 11 组织管理.15 11.1 管理机构.15 11.2 管理要求.15 DB1331/T 094-2024

3、II 11.3 经营管理.17 11.4 应急管理.17 11.5 营养健康管理.18 11.6 校园食品安全宣传教育.18 11.7 制止餐饮浪费.18 11.8 互联网+明厨亮灶.18 11.9 环境保护.19 11.10 社会共治.19 附录 A（资料性）学校食堂各功能区划分指南.20 附录 B（资料性）各食品加工区容器、工具和设备配备指南.21 附录 C（资料性）餐用具清洗消毒方法.23 参考文献.24 DB1331/T 094-2024 III 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。

4、本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由河北雄安新区管理委员会综合执法局、河北雄安新区管理委员会公共服务局提出。本文件由河北雄安新区管理委员会综合执法局、河北雄安新区管理委员会公共服务局归口。本文件起草单位：河北雄安新区管理委员会综合执法局、河北雄安新区管理委员会公共服务局、方圆标志认证集团有限公司、河北雄安新区团餐与饮食行业协会、雄县综合执法局、容城县市场监督管理局、安新县市场监督管理局、天津食品安全检测技术研究院 本文件主要起草人：武松、刘晓红、刘美艳、金铭铭、王峰、李敏、郑晓涵、刘祥、姜珊、张键、周旭、陈昱睿、及学勇、申禹、胡又崧、王红雷、马星、叶昕 DB1331/T 094-20

5、24 1 学校食堂食品安全管理规范 1 范围 本文件规定了学校食堂食品安全管理活动涉及的场所和设施、原料采购和验收管理、卫生管理、餐食制备过程管理、组织管理、食品安全自查、信息管理方面的基本要求。本文件适用于河北雄安新区范围内的各级各类学校、幼儿园食堂（以下统称学校食堂）的食品安全管理。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食

6、品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB 18483 饮食业油烟排放标准 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB/T 31712 病媒生物综合管理技术规范环境治理鼠类 HJ 554 饮食业环境保护技术规范 JGJ 64 饮食建筑设计标准 WS 10014 学校及托幼机构饮水设施卫生规范 WS/T 554 学生餐营养指南 WS/T 690 病媒生物防制操作规程 餐饮服务场所 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 专间 dedicated operation room 为防止食品受到污染，以分隔方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作间。来源：GB 31654，2.7 3.2 专用操作区 dedicated operation area 为防止食品受到污染，以分离方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作区域。来源：GB