餐饮服务食品安全操作规范参考模板范本.doc

1、餐饮服务食品安全操作规范1/19餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范目录1 1 总则总则2 2 术语与定义术语与定义2.1 原料2.2 半成品2.3 成品2.4 餐饮服务场所2.5 食品处理区2.6 清洁操作区2.7 专间2.8 专用操作区2.9 准清洁操作区2.10 烹饪区2.11 餐用具保洁区2.12 一般操作区2.13 粗加工制作区2.14 切配区2.15 餐用具清洗消毒区2.16 就餐区2.17 辅助区2.18 中心温度2.19 冷藏2.20 冷冻2.21 交叉污染2.22 分离2.23 分隔2.24 特定餐饮服务提供者2.25 高危易腐食品2.26 现榨果蔬汁2.27 现

2、磨谷物类饮品3 3 通用要求通用要求3.1 场所及设施设备3.2 原料控制3.3 加工制作4 4 建筑场所与布局建筑场所与布局4.1 选址与环境4.2 设计与布局4.3 建筑结构5 5 设施设备设施设备5.1 供水设施5.2 排水设施5.3 清洗消毒保洁设施5.4 个人卫生设施和卫生间5.5 照明设施餐饮服务食品安全操作规范2/195.6 通风排烟设施5.7 库房及冷冻（藏）设施5.8 加工制作设备设施6 6 原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理6.1 原料采购6.2 原料运输6.3 进货查验6.4 原料贮存7 7 加工制作加工制作7.1 加工制作基本要

3、求7.2 加工制作区域的使用7.3 粗加工制作与切配7.4 成品加工制作7.5 食品添加剂使用7.6 食品相关产品使用7.7 高危易腐食品冷却7.8 食品再加热7.9 食品留样8 8 供餐、用餐与配送供餐、用餐与配送8.1 供餐8.2 用餐服务8.3 食品配送9 9 检验检测检验检测9.1 检验检测计划9.2 检验检测项目和人员1010 清洗消毒清洗消毒10.1 餐用具清洗消毒10.2 餐用具保洁10.3 洗涤剂消毒剂1111 废弃物管理废弃物管理11.1 废弃物存放容器与设施11.2 废弃物处置1212 有害生物防制有害生物防制12.1 基本要求12.2 设施设备的使用与维护12.3 防制过

4、程要求12.4 卫生杀虫剂和杀鼠剂的管理1313 食品安全管理食品安全管理13.1 设立食品安全管理机构和配备人员13.2 食品安全管理基本内容13.3 食品安全管理制度13.4 食品安全自查13.5 投诉处置13.6 食品安全事故处置13.7 公示13.8 场所清洁1414 人员要求人员要求餐饮服务食品安全操作规范3/1914.1 健康管理14.2 培训考核14.3 人员卫生14.4 手部清洗消毒14.5 工作服1515 文件和记录文件和记录15.1 记录内容15.2 记录保存时限15.3 文件管理1616 其他其他16.1 燃料管理16.2 消费提示16.3 健康促进附录 A 餐饮服务场所

5、相关名词关系图（资料性附录）附录 B 进货查验记录表格示例（资料性附录）附录 C 食品留样记录表格示例（资料性附录）附录 D 食品添加剂使用记录表格示例（资料性附录）附录 E 废弃物处置记录表格示例（资料性附录）附录 F 卫生间清洁记录表格示例（资料性附录）附录 G 餐饮服务预防食物中毒注意事项（资料性附录）附录 H 推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法（资料性附录）附录 I 餐饮服务从业人员洗手消毒方法（资料性附录）附录 J 推荐的餐用具清洗消毒方法（资料性附录）附录 K 餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项（资料性附录）附录 L 餐饮服务业特定的生物性危害、相关食品及控制措施（

6、资料性附录）附录 M 餐饮服务业食品原料建议存储温度（资料性附录）1 1 总则总则1.1 为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，制定本规范。1.2 本规范适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动。1.3 鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法，建立餐饮服务食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。1.4 鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食。1.5 鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量。1.6 鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。2 2 术语与定义术语与定义2.12.1 原料原料指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。2.22.2 半成品半成品指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的食品。2.32.3 成品成品指已制成的可直接食用或饮用的食品。餐饮服务食品安全操作规范4/192.42.