1、潮州鱼生制作技术规程讲解了潮州鱼生的定义与制作的基本要求，明确规定了其原辅料的选择、制作场所和工具的标准，以及食品安全管理的关键环节。该文件首先明确了“潮州鱼生”作为一种特色生食方式的具体含义，即选用鲜活草鱼，经刀工处理后配以多种调料食用的生鱼片方式，体现了潮州饮食文化的精髓。在原料要求中，详细说明了草鱼的感官特征、污染物及兽药残留限量标准，并确保不得含有寄生虫，保证主料的新鲜与安全。辅料涵盖了蔬菜、酱腌菜、香料、油类、糖、坚果等，并指明其对应的食品安全国家标准。对于制作用水和冰品，也明确必须符合国家标准以确保卫生。工具和盛装容器需符合食品安全和消毒要求，并分区使用、管理。制作场所要求分区明确
2、，设有原料暂养、初处理和专间制作三个功能区，专间设计要满足温度控制、防污染、空气消毒等多项标准。此外，规程详细列出了从鱼的选取、暂养、屠宰、切片到摆盘、调味及即食消费等完整流程，强调即制即食、操作人员的卫生管理和专间控制措施，确保成品安全、优质、可控。潮州鱼生制作技术规程适用于餐饮行业中从事潮州传统鱼生制作的门店、食品生产企业及餐饮加工点，也适用于市场监管、卫生检验及食品监管单位开展相关质量监督工作。此外，对于食品检验检测机构、食品行业培训教育机构及高等院校食品科学与工程相关专业而言，该文件提供了详尽的操作标准与规范依据，可供学习和执行参考。特别是针对潮州地区的餐饮服务业而言，该技术规程具有指导实践、规范操作、提升食品安全水平的现实意义，是餐饮行业标准建设和规范化管理的重要支撑文件。
安全达人 