刨猪宴菜品烹饪技术规范DB50T1879-2025.pdf

1、刨猪宴菜品烹饪技术规范DB50T1879-2025讲解了重庆地区特色民间宴席“刨猪宴”的系统性烹饪标准，涵盖了菜品组成结构、主要菜肴的标准化制作流程以及食品安全相关要求。刨猪宴菜品烹饪技术规范DB50T1879-2025描述了刨猪宴作为一种根植于重庆乡村民俗的传统宴席形式，以当年宰杀的新鲜猪肉及内脏为主要食材，融合渝派川菜的烹饪技法与调味技艺，形成具有地方风味特色的完整餐桌体系。该规范明确了刨猪宴的三大组成部分：头菜、主菜和常用菜，其中头菜为象征性的刨猪汤，主菜包含镶碗、酥肉、滑肉、烧白、粉蒸肉等十道经典菜品，并列举了凉卤、煎炒、烧烩、炖煨四类常用配菜，构建了完整的宴席架构。文件对九道核心主菜

2、分别规定了详细的原料配方、工艺流程和感官品质要求，如刨猪汤强调汤色乳白、醇浓鲜香；镶碗讲究层次分明、造型美观；酥肉突出外酥里嫩；滑肉注重芡不脱落、晶莹爽口；烧白则要求虎皮起皱、肥而不腻。每道菜的操作步骤均细化到原料处理、火候控制、调味标准等关键环节，确保口味统一与出品稳定。此外，规范还特别设置了“安全要求”章节，引用GB 31654食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范，强化了从原料采购、加工操作到成品供应全过程的食品安全管理，体现了传统饮食文化与现代食品科学的有机结合。刨猪宴菜品烹饪技术规范DB50T1879-2025适用于从事地方特色餐饮服务的企业、乡村民宿、农家乐经营单位、集体聚餐承办者及相关餐饮从业人员，尤其适用于举办年节庆典、民俗活动中的传统宴席制作场景。本标准也适用于餐饮职业院校、烹饪培训机构在开展川菜地方风味教学与技能考评时作为参考依据，同时为市场监管部门对农村集体聚餐、民俗饮食活动的食品安全指导提供技术支撑。对于致力于传承和发展巴渝饮食文化的行业协会、文化保护单位以及食品标准化研究人员，该文件提供了权威的技术蓝本和实践指南，有助于推动地方传统美食的规范化、品牌化与可持续发展。