1、凯里酸汤脆皮猪脚烹饪技术规范TKLPX 27-2025讲解了这是一个团体标准文件，由凯里市烹饪饭店行业协会发布，规定了凯里酸汤脆皮猪脚菜肴的烹饪技术规范。标准文件明确了适用范围，适用于该菜肴的加工烹制过程。文件引用了多项国家标准和地方标准，确保食品安全和质量合规性，包括GB 2707对鲜冻畜产品的要求、DBS52/056对酸汤的规定等。术语和定义部分界定了凯里酸汤和凯里酸汤脆皮猪脚的核心概念，凯里酸汤以番茄、辣椒或谷物为原料经发酵制成，菜肴以酸汤和猪脚为主料经煮、炸、炖工艺加工而成。主辅料及调料部分详细列出原料规范，如猪脚需符合GB 2707、凯里酸汤需符合DBS52/056，并包括酸菜、豆芽
2、、西红柿、青辣椒等辅料，以及食用盐、味精、鸡精等调料的具体标准要求。烹饪设备与器具部分描述了必备工具，如燃气灶、电磁炉等炉灶，砂锅、不锈钢锅等炊具，以及菜墩、刀具等器具，强调使用符合国家规定的计量器具。制作工艺部分提供详细操作步骤，包括主辅料配比，例如凯里酸汤汤料2000mL和猪脚1200g，辅料植物油100g等；初加工步骤如调制汤料、煮猪脚至八成熟、涂抹脆皮水后炸至金黄；加工步骤如将汤料与猪脚、豆芽等煮熟后撒香菜。要求部分涵盖感官指标，如汤色红亮、猪脚皮金黄，气味酸香味醇，口味鲜香可口，质感皮脆肉嫩；卫生要求需符合GB 31654等标准。文件强调标准化操作，确保菜肴质量和安全。凯里酸汤脆皮猪
3、脚烹饪技术规范TKLPX 27-2025适用于黔东南州及周边地区的食品生产经营主体，包括餐饮企业、厨师、食品加工厂和培训机构。该标准针对凯里酸汤脆皮猪脚的加工烹制过程，为餐饮服务行业提供标准化指导，确保菜肴质量和一致性。适用人员涉及专业厨师、厨房操作人员、食品质量控制人员，以及相关培训师，帮助他们掌握规范工艺。行业领域范围包括餐饮服务业、食品加工制造业、地方特色食品推广机构，特别是黔东南地区的饭店、餐馆和大排档店。标准授权黔东南州食品生产经营主体使用，促进地方特色菜肴的标准化生产，提升食品安全水平，支持餐饮产业链发展。适用场景涵盖餐饮企业日常操作、新员工培训、食品卫生检查，以及地方饮食文化推广活动，确保从原料采购到成品制作的全流程合规。
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