凯里酸汤木姜鸡烹饪技术规范TKLPX 32-2025.pdf

1、凯里酸汤木姜鸡烹饪技术规范TKLPX 32-2025讲解了凯里酸汤木姜鸡的标准化烹饪技术流程。描述了该团体标准的起草背景、范围界定、规范性引用文件、术语定义、主辅料及调料要求、烹饪设备与器具规范、详细制作工艺以及产品质量要求。该文件由凯里市烹饪饭店行业协会发布，旨在确保这道传统菜肴的制作过程统一、安全且符合风味标准。讲解了前言部分，指出文件起草遵循GB/T 1.1-2020标准化工作导则，由黔东南州商务局提出，凯里市烹饪饭店行业协会归口，起草单位包括黔东南州商务局、凯里市烹饪饭店行业协会、黔东南民族职业技术学院等多家机构，主要起草人如潘明武、隋秀芳等参与，授权黔东南州食品生产经营主体使用。描述

2、了范围章节，规定文件适用于凯里酸汤木姜鸡的加工烹制，涵盖术语定义、主辅料、设备、工艺和要求。讲解了规范性引用文件部分，引用多个国家标准如GB 2707鲜（冻）畜禽产品、GB 2716植物油、GB 2720味精等，地方标准如DBS52/056酸汤、DB52/T 977贵州辣椒，以及行业标准如GH/T 1193番茄，确保原料安全合规。描述了术语定义，凯里酸汤定义为以番茄或微生物发酵制成的传统食品，凯里酸汤木姜鸡定义为以酸汤、鸡肉为主料配木姜子等加工而成的菜肴。讲解了主辅料及调料要求，包括凯里酸汤需符合DBS52/056，鸡肉符合GB 2707，植物油符合GB 2716，青辣椒符合DB52/T 97

3、7，木姜子清洁卫生，西红柿符合GH/T 1193，大蒜符合GH/T 1194，生姜符合GB/T 30383，猪油符合GB 10146，味精符合GB 2720，鸡精符合SB/T 10371，食用盐符合GB 2721，加工用水符合GB 5749，其他辅料符合相关标准。描述了烹饪设备与器具规范，包括炉灶如电磁炉，炊具如不锈钢锅或砂锅，器具如菜墩和刀具，计量器具需符合国家规定。讲解了制作工艺细节，主辅料配比为凯里酸汤汤料200mL、鸡肉500g，辅料如青辣椒150g、植物油100g，调料如味精15g；初加工步骤包括调制酸汤汤料，洗净并切配食材；加工步骤涉及煸炒鸡肉至金黄，炒香辅料后加入汤料烧制入味，最

4、后装锅。描述了要求部分，感官要求如色泽红褐色、气味酸味适中木姜味突出、口味酸辣适中、质感鲜嫩爽口；卫生要求需符合GB 31654餐饮服务通用卫生规范。凯里酸汤木姜鸡烹饪技术规范TKLPX 32-2025适用于餐饮行业从业人员、食品加工企业及相关监管机构。该文件为凯里酸汤木姜鸡的制作提供标准化指导，确保产品质量一致性、风味正宗性和食品安全性。适用对象包括专业厨师、餐饮服务提供者如饭店和大排档店、食品生产企业特别是贵州黔东南地区的特色菜肴加工单位。它也适用于相关教育培训机构如职业技术学院，用于培训烹饪技能；以及食品安全监管部门，用于监督和评估加工过程。该规范帮助维护传统菜肴的文化价值，提升行业标准化水平，促进地方特色食品的推广和消费安全。