凯里酸汤米豆腐烹饪技术规范TKLPX 33-2025.pdf

1、凯里酸汤米豆腐烹饪技术规范TKLPX 33-2025讲解了凯里酸汤米豆腐的标准化烹饪流程和技术要求，文档详细规定了该菜肴的术语定义、主辅料及调料标准、烹饪设备与器具、具体制作工艺以及感官和卫生要求。文档描述了范围部分明确了规范适用于凯里酸汤米豆腐的加工烹制过程，规范性引用文件列举了GB 2720、GB 2721、GB 5749、GB/T 30383、GB 31654、GH/T 1193、GH/T 1194、SB/T 10371、DBS52/030、DBS52/056、DB52/T 977、DB52/T 1751等国家标准和地方标准，确保食品安全和质量控制。术语和定义部分界定了凯里酸汤和凯里酸汤

2、米豆腐的概念，凯里酸汤是以番茄、鲜红辣椒或大米、小麦、大豆等发酵而成的传统食品，凯里酸汤米豆腐则是以这些主料调制而成的菜肴。主辅料及调料章节规定了酸汤需符合DBS52/056、米豆腐需符合DBS52/030、西红柿需符合GH/T 1193、青红椒需符合DB52/T 977、大蒜需符合GH/T 1194、生姜需符合GB/T 30383、味精需符合GB 2720、鸡精需符合SB/T 10371、食用盐需符合GB 2721、加工用水需符合GB 5749，其他辅料需满足国家相关标准。烹饪设备与器具部分列出了炉灶、不锈钢锅、盆、菜墩、刀具、勺、碗等设备，计量器具需符合国家规定。制作工艺详细说明了主辅料配

3、比如酸汤汤料200mL、米豆腐100g、青红椒5g等，初加工步骤包括调制酸汤汤料、洗净食材、切条切沫等，加工过程涉及将汤料与米豆腐混合并添加辅料。要求部分涵盖了感官要求如色泽明亮、酸味醇厚、酸辣适中、质感软嫩爽口，卫生要求需符合GB 31654及相关规定。文档强调了标准化操作在确保菜肴质量和安全中的重要性。凯里酸汤米豆腐烹饪技术规范TKLPX 33-2025适用于凯里酸汤米豆腐的加工烹制过程，主要针对餐饮行业、食品生产企业和相关从业人员。该规范适用于黔东南州及凯里市地区的烹饪饭店、餐饮服务企业如贵州嘎玛传说餐饮发展有限公司、黔东南鱼米阳光餐饮服务有限责任公司等，以及个体经营者如凯里市黄牛王大排档店、凯里市鸿杨苗侗寨石锅鱼店。它适用于厨师、食品加工人员和烹饪技术人员，指导他们在制备菜肴时遵循标准化流程，确保食材选择、设备使用和工艺操作符合食品安全标准。该规范还适用于培训机构如黔东南民族职业技术学院，用于教学和技能培训，提升从业人员专业水平。此外，它适用于监管部门如黔东南州商务局，作为监督食品生产经营主体遵守规范的依据，保障消费者健康。规范授权黔东南州食品生产经营主体使用，强调在地方特色菜肴制作中应用统一技术标准，促进餐饮行业规范化和可持续发展。