凯里酸汤烧椒鱼烹饪技术规范TKLPX 29-2025.pdf

1、凯里酸汤烧椒鱼烹饪技术规范TKLPX 29-2025讲解了凯里酸汤烧椒鱼的标准化烹饪流程，描述了该团体标准的核心内容和结构框架。本标准由凯里市烹饪饭店行业协会制定，旨在规范凯里酸汤烧椒鱼的制作过程，确保食品安全和风味一致性。文件涵盖了范围、规范性引用文件、术语定义、主辅料及调料要求、烹饪设备与器具、制作工艺、感官和卫生要求等方面。范围部分明确本标准适用于凯里酸汤烧椒鱼的加工烹制过程。规范性引用文件列举了多个国家标准和地方标准，如GB 2733食品安全国家标准鲜冻动物性水产品、DBS52/056食品安全地方标准酸汤等，确保原料和工艺符合法规要求。术语定义部分界定了凯里酸汤和凯里酸汤烧椒鱼，强调凯

2、里酸汤是以番茄、鲜红辣椒或谷物为原料经发酵而成的传统食品，而凯里酸汤烧椒鱼则是以酸汤、淡水鱼和青辣椒为主料的菜肴。主辅料及调料章节详细规定了各种原料的标准，包括凯里酸汤需符合DBS52/056、淡水鱼需符合GB 2733、青辣椒需符合DB52/T 977等，同时指定了猪油、味精、鸡精、食用盐和加工用水等的要求。烹饪设备与器具部分列出所需工具，如燃气灶、铁锅、菜墩、计量器具等，强调器具需符合国家规定。制作工艺是核心内容，包括主辅料配比、初加工和加工步骤，例如凯里酸汤汤料1200mL、淡水鱼1000g、青椒300g的比例，以及淡水鱼宰杀洗净、青椒炭火烧制擂酱、鱼用酸汤煮熟后淋酱等具体操作。要求章节

3、涉及感官和卫生标准，感官要求鱼肉洁白、气味酸辣鲜香、口味烧椒味浓、肉质细嫩；卫生要求需符合GB 31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范。该标准由黔东南州商务局提出，起草单位包括行业协会、职业技术学院和餐饮企业，授权黔东南州食品生产经营主体使用，体现了地方特色和行业协作。凯里酸汤烧椒鱼烹饪技术规范TKLPX 29-2025适用于餐饮行业从业人员、食品加工企业及相关监管机构，特别针对黔东南州及凯里市的烹饪饭店、厨师和食品生产经营主体。本标准为凯里酸汤烧椒鱼的标准化生产提供了详细指导，帮助厨师和餐饮企业确保菜肴风味一致性、食品安全和质量控制。它适用于餐厅、酒店、小吃店等场所的日常烹饪操作，强调原料选择、设备使用和工艺执行需符合国家标准和地方规范，提升产品可靠性和市场竞争力。监管机构可依据本标准进行食品安全检查和认证，促进地方特色食品的规范化发展。此外，教育机构如黔东南民族职业技术学院可利用此标准培训学生，培养专业烹饪技能。本标准聚焦凯里地区传统美食，支持地方经济发展和文化传承，要求使用者遵守卫生规定，减少食品安全风险，增强消费者信任。