非物质文化遗产 崖州酸粉制作工艺规范TSYHC 2-2025.pdf

1、非物质文化遗产 崖州酸粉制作工艺规范讲解了崖州酸粉的历史渊源和文化价值，描述了制作工艺的标准化要求。崖州酸粉原称崖州猪肠馍，是海南省三亚市崖州区传承四百余年的传统发酵型米粉小吃，产生于清代以前，至今已有400年以上历史，是海南最具特色的传统风味食品。自古以来，崖州区大多数家庭掌握其制作工艺，自产自食，部分家庭办起作坊在市场销售或沿村叫卖，成为红白事宴席上的受欢迎食品。2021年10月8日，该工艺被列入三亚市第四批市级非物质文化遗产代表性项目名录，项目编号为-4-1，保护单位为三亚市群众艺术馆和三亚市非遗保护中心。2023年12月，入选海南省第六批省级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录，项

2、目编号为-20，2024年1月12日正式公布。非物质文化遗产 崖州酸粉制作工艺规范描述了标准的框架结构，包括前言、引言、范围、规范性引用文件、术语和定义、原辅料要求、设备及工具、制作过程、品质要求、卫生要求及附录。标准由三亚市海鲜餐饮协会发布，起草单位涉及海南大学、三亚市旅游和文化广电体育局、三亚旅游酒店协会等机构，主要起草人包括张琳、吴开壮等。非物质文化遗产 崖州酸粉制作工艺规范讲解了制作工艺的详细内容，定义了崖州酸粉为以大米、红薯粉、酸梅（豆）为主料，经米浆发酵、手工蒸制等非遗工艺制成的发酵型米粉小吃，因酸豆汁发酵形成独特酸味得名。原辅料要求选用优质食材，无异物、无杂质、无异味、无腐烂，所

3、有原辅料需符合国家食品安全标准，原料如大米应符合GB/T 1354要求选用籼米，红薯粉符合GB/T 34321，红糖符合GB/T 35885，酸梅（豆）需去壳去核避免杂质；配料包括本地白花菜、花生、小海虾、香葱等。设备及工具涵盖石磨、电器蒸粉机、漏勺、大锅、腌菜罐等。制作过程以70人份为例，详细描述了熟粉制作流程：水泡大米2000g浸泡30分钟，磨米浆时加入1000ml饮用水，蒸米粉500ml米浆加热0.5分钟成片状熟粉，卷粉成圆柱状后切1cm宽小截；凉粉制作流程：薯浆2000g红薯粉加500ml水搅拌，煮薯浆后漏勺孔漏入开水煮2分钟成薯粉条，沥干晾凉；水糕制作流程：2000g大米磨浆蒸20分

4、钟；豉油醋制作流程：煮酸梅（豆）水500g加2000ml水和50g盐煮开放凉，煮红糖水500g红糖加4500g白糖煮3小时至浓稠，混合调剂酸甜度；配料制作流程：腌制酸白花菜1000g切碎加盐揉出苦水密封发酵3-5天，炸虾饼米浆加盐、糖、鸡蛋和小虾炸20分钟切碎，炒花生去皮捏瓣，切葱花0.5cm长；装碗成品每碗加入卷粉50g、凉粉30g、水糕20g、炸虾饼碎15g、腌制白花菜10g、花生米5g，加豉油醋撒葱花0.5g，可加辣椒。品质要求熟粉厚度0.1-0.2cm卷后直径2cm切口整齐质地薄软，凉粉直径0.8-1cm弹滑无硬芯，水糕质地软糯。卫生要求参照GB 14881和GB 14934确保食品安

5、全。附录A提供白花菜资料，附录B提供制作技艺视频资料。非物质文化遗产 崖州酸粉制作工艺规范适用于食品餐饮行业的从业人员、非物质文化遗产保护机构及相关监管部门。该标准主要针对三亚市崖州酸粉的制作场景，包括家庭作坊、市场摊位、餐饮店铺及红白事宴席供应商。适用人员涵盖厨师、食品生产者、非遗传承人、质检人员和文化保护工作者，他们需遵循标准中的原辅料要求、设备使用、制作流程和品质控制，确保产品符合食品安全和传统工艺规范。行业领域范围涉及传统食品加工、餐饮服务、非遗文化传承与保护，以及食品质量监管，标准由三亚市海鲜餐饮协会主导，起草单位如海南大学和政府部门提供技术支持，促进崖州酸粉的标准化生产和文化遗产保护，提升产品质量和市场竞争力，同时为消费者提供安全、地道的传统风味体验。