天目湖砂锅鱼头TLYCYSH 002-2025.pdf

1、天目湖砂锅鱼头TLYCYSH 002-2025讲解了团体标准对天目湖砂锅鱼头的全面规范。天目湖砂锅鱼头TLYCYSH 002-2025描述了标准起草背景，基于GB/T 1.1-2020规则，由溧阳市餐饮业商会提出、归口并负责解释，起草单位为江苏天目湖宾馆有限公司，主要起草人包括史国生、史天翔、朱顺才、戚双喜。标准定义了天目湖砂锅鱼头为以天目湖水域鲜活花鲢或灰鲢鱼头为主料，配以天目湖水或矿泉水，经传统工艺制成的特色菜肴，强调鲜而不腥、肥而不腻、汤色乳白、原汁原味的特征。核心原料限定为天目湖水域自然生长五年左右的花鲢或灰鲢鱼头，地理标志保护范围依据国家公告限定在溧阳市天目湖镇沙河水库和大溪水库。原

2、料要求主料鱼头重量1500g-2500g，鱼头完整带部分鱼肉，感官需鱼鳞有光泽、鱼眼清澈、鳃丝鲜红、肉质紧密无土腥味，安全符合GB 2733，污染物限值依GB 2762，农药残留限值依GB 2763，无寄生虫检出。辅料水优先用天目湖湖水或符合GB 5749的纯净水，配料如姜片、葱段新鲜无变质，调料料酒、食用盐、白胡椒粉符合标准，禁用人工香精、色素及防腐剂。器具要求无裂痕砂锅，材质安全。制作工艺包括预处理放血、去鳃鳞、漂洗沥干；煎制用油20mL-30mL，鱼头朝下煎至微黄；炖煮加葱结、料酒15mL-30mL，倒水没过鱼头2cm，大火煮沸撇沫，小火慢炖60-90分钟，加盐5g-8g、白胡椒粉2g-

3、3g调味；成品保温上桌，中心温度不低于70C，避免交叉污染。质量要求感官指标汤汁乳白透亮，鱼肉自然乳白，鲜味适中无腥腻异味，形态完整肉质酥烂无杂质霉变。理化指标挥发性盐基氮30mg/100g，组胺20mg/100g，过氧化值0.6g/100g，食盐1.0-2.5g/100g。微生物指标菌落总数1104 CFU/g，大肠菌群110 CFU/g，致病菌不得检出。检验规则同一批次原料工艺为一批，抽样3份各200g用于感官、理化、微生物检验，感官理化微生物全部合格则批次合格，微生物不合格不得复检，其他指标不合格可加倍抽样复检。标识标签堂食菜单标注天目湖砂锅鱼头注明来源工艺，预制半成品符合GB 7718

4、标注名称产地等信息。贮存现制菜品2小时内食用或80C保温2小时，预制半成品-18C冷冻3个月不反复解冻。运输工具清洁卫生有保温冷藏，现制菜品90C运输5分钟，冷冻半成品-15C。天目湖砂锅鱼头TLYCYSH 002-2025适用于溧阳市餐饮业协会会员单位及相关餐饮经营者制作和销售天目湖砂锅鱼头菜肴。标准作为食品安全监管参考依据，覆盖餐饮行业特别是传统特色菜肴制作领域，包括餐厅、酒店、宾馆等场所。适用人员涉及厨师、厨房管理人员、食品质量管控员，需熟悉原料采购、工艺操作、质量检验流程。行业领域包括餐饮服务提供者，强调地理标志产品合规性，确保使用天目湖水域核心原料。食品安全监管机构如市场监管部门可依据标准进行监督抽查，验证感官、理化微生物指标符合性。预制食品生产者若涉及半成品加工，需遵循标识标签、贮存运输要求。标准促进餐饮业标准化操作，提升消费者信任，保障食品安全。适用范围局限于溧阳地区及相关经营者，强化地方特色保护，推动区域经济发展。