“江西小炒”术语和定义DB36T2179-2025.pdf

1、江西小炒术语和定义DB36T2179-2025讲解了江西省地方标准中对江西小炒相关术语的系统规范，该标准由江西省市场监督管理局发布，于2025年11月18日发布，2026年6月1日实施。江西小炒术语和定义DB36T2179-2025描述了江西小炒的基础术语、烹饪特征术语及烹饪技法术语的详细定义。标准界定了江西小炒作为赣菜重要呈现形式的特征，包括新鲜食材现烹、旺火快炒、速成为核心技法，香辣咸鲜风味，实惠亲民经营模式。具体定义了快炒为旺火热锅热油条件下快速翻动，时间1-3分钟；速成通过旺火快炒或预处理高效完成烹饪；原料术语如食材、主料、配料；烹饪技法包括生炒、爆炒、滑炒、清炒、熟炒、干炒、煎炒等，

2、每种技法明确操作条件如油温、时间；刀工指食材预处理技艺；旺火定义为火焰高稳定蓝白色用于锁住水分。附录A详细列出南昌、上饶等市代表小炒菜，如南昌藜蒿炒腊肉、小炒牛肉，上饶余干椒炒肉等，每道菜指定烹饪技法和味型特征。引言部分阐明江西小炒承载江西精神与民俗文化，标准化有助于保护传统技艺、防止手艺流失，确保风味正宗，推动赣菜产业化和品牌化发展。标准起草单位涵盖行业协会、研究院、餐饮企业等多家机构，主要起草人众多，体现了行业广泛参与。江西小炒术语和定义DB36T2179-2025适用于餐饮行业从业人员、烹饪教育机构、食品标准化组织及文化保护单位。该标准为餐饮企业提供菜品制作规范依据，帮助厨师掌握正宗江西小炒技法，确保风味统一。烹饪学校可利用此标准进行专业教学，培养专业厨师人才。标准化机构可用于制定相关规范，促进赣菜标准化发展。文化研究者通过此标准了解江西小炒的历史文化内涵。同时，适用于食品安全监管和品牌建设，保障江西味的准确输出，推动江西特色餐饮品牌化、产业化发展。对于地方特色餐饮推广，该标准提供了术语和操作基准，有助于在全国范围内统一江西小炒的认知和制作标准，提升江西菜系的影响力。