即食生制动物性水产品加工与配送 食品安全管理规范TXMSSAL 0164-2026.docx

1、即食生制动物性水产品加工与配送 食品安全管理规范TXMSSAL 0164-2026讲解了针对即食生制动物性水产品（如刺身、醉虾、腌贝类等未经热处理可直接食用的鱼类、甲壳类、贝类、头足类水产品）在现制现售模式下全流程食品安全管理的技术要求。该规范明确了从人员资质与健康管理、场所布局与环境控制、设施设备配置与维护、原辅料进货查验与贮存、加工操作关键控制点（含专间设置、温控时限、交叉污染防范）、供餐与陈列销售场景下的卫生管控、包装标识合规性、外卖配送全过程冷链保障（含脱离冷链分级处置）、食品追溯与主动召回机制、清洁消毒与废弃物分类管理、有害生物防控策略，到突发事件应急响应等17个核心模块的具体执行标

2、准。特别强调对“脱离冷链”风险的量化分级（轻微、中度、严重）及对应处置程序，并配套资料性附录细化风险排查要点与冷链中断应对路径。规范依据GB 20941、GB 31605、GB 31621、GB 31654等国家强制标准，结合厦门区域产业实际，聚焦非工业化现场加工特性，对“现制现售”这一高风险业态提出系统性、可操作、可验证的闭环管理框架，旨在最大限度抑制李斯特菌、副溶血性弧菌、创伤弧菌等致病微生物滋生，防范寄生虫残留及化学性污染，切实保障消费者生食安全。即食生制动物性水产品加工与配送 食品安全管理规范TXMSSAL 0164-2026适用于持有食品经营许可证且许可项目包含“生食类食品制售”的各类食品经营单位，具体涵盖餐饮服务单位（如日料店、海鲜自助餐厅、高端酒店生食专柜）、连锁商超生鲜加工区、社区生鲜门店现制柜台、中央厨房配餐中心（仅限向终端门店配送半成品生食水产品的情形）以及从事即食生制水产品外卖配送的第三方物流服务商。本规范不适用于工业化规模生产的预包装即食生制水产制品（如工厂化腌渍即食海蜇），亦不覆盖非即食用途的生鲜水产品批发或养殖环节。其技术要求尤其适用于地处亚热带沿海、高温高湿环境持续时间长、生食消费习惯普遍、冷链物流压力突出的区域性市场，为监管部门开展靶向检查、企业落实主体责任、第三方审核机构实施合规评估提供统一技术基准。