食品粗加工及切配卫生管理制度.docx

食品粗加工及切配卫生管理制度讲解了餐饮单位在食品粗加工及切配过程中应遵循的卫生管理要求。该制度强调了设置专用粗加工间或区域的重要性，要求其使用面积与生产供应量相适应，并分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗间或区域，且有明显标志。同时，地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料需符合卫生标准。加工场地应设有层架和防尘、防蝇、防鼠设施，并保持工具、容器、设备的清洁和消毒。解冻、择洗、切配等工艺流程需合理，确保食品不受污染。动物性食品与植物性食品应分池清洗，加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用。加工前应检查食品质量，发现腐败变质或异常的不得使用。加工后的食品原料应放入清洁容器内，不落地，有保洁、保鲜设施，易腐食品应及时使用或冷藏。切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放。加工后的肉类应无血、无毛、无污物、无异味；水产品应无鳞、无内脏；蔬菜瓜果应无泥沙、杂物、昆虫，并经过拣、洗、浸、切等步骤。食品粗加工及切配卫生管理制度适用于各类餐饮单位，特别是那些涉及食品粗加工和切配的厨房和加工场所。这些单位包括但不限于酒店、餐馆、食堂、快餐店、烘焙店等。该制度旨在指导餐饮单位建立和实施有效的卫生管理措施，确保食品在加工过程中的安全性和卫生性，从而保障消费者的健康和安全。