食品粗加工及切配卫生管理制度.docx

1、欢迎光临安全人之家 https:/ 食品粗加工及切配卫生管理制度 1.餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施,其使用面积应 与生产供应量相适应。分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗间或区 域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不 得混放和交叉使用。 2.粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅， 所用材料应无毒、 无臭味或异味、 耐腐蚀、 不易发霉、 符合卫生标准、 有利于保证食品安全卫生。 3.粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正 常使用。加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接 触食品的加工用具、容器必须用后消毒。

2、4.解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按操 作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。 5.动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗， 并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分 开使用，并有明显标志。 6.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官 性状异常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必 要时消毒处理。 7.加工后食品原料要放入清洁容器内 （肉禽、 鱼类要用不透水容器） ， 不落地，有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时 间，加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。 欢迎光临安全人之家 https:/ 8.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类 放在层架上。 9.加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无 内脏。 10.加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必 须做到一拣（拣去腐烂的、不能吃的） 、二洗、三浸（必须浸泡半小 时） 、四切（按需要切型状） 。