1、横县鱼生制作技术规程讲解了广西特色菜肴横县鱼生的标准化制作流程，由广西标准化协会于2025年7月发布实施。该标准以保障食品安全与传承非遗饮食文化为核心，围绕横县鱼生（横州鱼生）的制作工艺展开系统规范。文件明确界定了单飞鱼片双飞鱼片肾花鱼块木马架鱼片等关键术语，并确立选料、清养、致晕放血、起肉、剥皮、切片、盛装七步标准化流程。在制作要求方面，强调全过程需符合GB 31654餐饮服务通用卫生规范，专用器具必须配备符合食品级标准的纱纸、纱布及容器，其中纱纸需满足GB 4806.8食品接触用纸的吸水性要求。原料选择上，规定主料需采用生态或健康养殖的特定鱼种，详细列出赤眼鳟、青竹鱼等7类鱼的体重规格及体
2、表光泽度、鳃色鲜红度等感官指标，同时要求20余种辅料如鱼生草、花生油、酱油等必须符合GB 2733鲜冻水产品GB 2717酱油等12项国家食品安全标准。制作工艺细化到清养需在流动水中持续3天，放血采用悬挂1-2分钟的血排法，切片则按厚度0.2-0.3厘米、长度4-6厘米的精度执行，并配套附录展示不同鱼片形态的视觉标准。此外，标准通过附录形式规范辅料制作方法、鱼片与辅料的分层盛装规则，以及包含一挑二拌三品的食用步骤指南，系统性保障地方特色菜肴的品质与文化传承。横县鱼生制作技术规程适用于广西餐饮产业链相关主体及监管部门。核心适用对象包括横州市及广西区内经营鱼生菜品的餐饮企业、酒店（如横州国际大酒店
3、、丰润山庄等起草单位）、河鲜餐馆与专业厨师群体，为其提供从原料采购到加工操作的完整技术依据。地方市场监管部门、农业农村局可依托该标准执行食品安全监管，确保活鱼养殖、运输及加工环节符合GB 2733GB 31654等法规要求。标准化协会与烹饪行业协会（如广西烹协鱼生专委会）可据此开展非遗技艺培训与认证，推动横县鱼生地理标志产品的标准化落地。职业技术学校可将标准纳入餐饮专业课程，培养具备传统技艺与现代食品安全意识的技术人才。对于省外餐饮企业，该标准具有参考价值，尤其在生食水产品工艺开发、特色辅料配伍等方面提供技术范本。但需注意，该标准对广西特色辅料（如鱼生草、腌山黄皮）和淡水鱼种（如青竹鱼、蓝刀鱼）的地域性要求较强，非广西地区实施时需结合本地食材特性调整工艺细节。
安全达人 