1、凯里糟辣酸牛肉烹饪技术规范讲解了凯里糟辣酸牛肉的标准化烹饪流程，描述了从原料规范到成品质量控制的详细技术标准。该标准由凯里市烹饪饭店行业协会发布，归口单位包括黔东南州商务局等机构，标准号T/KLPX 30-2025，发布于2025年11月8日并实施。标准规定了凯里糟辣酸牛肉的术语定义、主辅料及调料要求、烹饪设备与器具、制作工艺以及成品要求。范围明确适用于凯里糟辣酸牛肉的加工烹制过程。规范性引用文件包括GB 2707、GB 2714等国家标准和地方标准，确保原料和工艺符合食品安全要求。术语部分定义了凯里酸汤和凯里糟辣酸牛肉，前者为凯里地区传统发酵食品，后者以糟辣椒和牛肉为主料经炒煮工艺制成。主辅
2、料及调料章节详细列出了原料如凯里酸汤、牛肉、糟辣椒、西红柿、大蒜、生姜、猪油、植物油、味精、鸡精、食用盐及加工用水，每项原料均需符合相应食品安全标准。烹饪设备与器具包括炉灶如燃气灶或电磁炉、炊具如铁锅或砂锅、器具如菜墩和刀具、以及符合国家规定的计量器具。制作工艺涵盖了主辅料配比，具体为糟辣椒200克、牛肉500克、猪油50克、植物油50克、西红柿50克、生姜20克、大蒜20克、香葱12克、味精15克、鸡精15克、食用盐10克。工艺步骤分为初加工和加工阶段，初加工要求洗净原料并切片切段，炒香辅料制成糟辣酸汤料；加工阶段则煮开汤料加入牛肉煮熟，洒香葱并配蘸水。要求部分包括感官要求和卫生要求，感官要
3、求汤色红亮、气味酸辣鲜香、口味鲜香可口酸辣适中、质感肉质鲜嫩；卫生要求遵循GB 31654等标准，确保餐饮服务卫生规范。凯里糟辣酸牛肉烹饪技术规范适用于餐饮行业从业人员、食品加工企业及相关监管机构，专注于凯里糟辣酸牛肉的标准化烹制过程。该标准针对黔东南州及周边地区的烹饪饭店、餐饮连锁店、民族特色餐厅等，提供技术指导以确保菜品质量一致性和食品安全。适用人员包括厨师、食品加工师、餐饮管理者，需熟悉原料采购、设备使用和工艺操作，严格遵循食品安全国家标准和地方标准如DBS52/056。行业领域覆盖传统餐饮服务、地方特色食品生产、教育培训机构如黔东南民族职业技术学院，以及合作企业如贵州嘎玛传说餐饮发展有限公司等。标准强调原料符合GB 2707、GB 2714等规定，设备选用符合国家要求，工艺步骤标准化，成品达到感官和卫生指标，帮助提升餐饮服务质量和消费者满意度，促进凯里地方饮食文化传承与创新。
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