1、凯里酸汤爆浆豆腐烹饪技术规范讲解了凯里特色小吃酸汤爆浆豆腐的标准化制作流程，详细规定了从原料选用到成品加工的完整技术体系。该文件描述了标准适用的范围仅限于凯里酸汤爆浆豆腐的加工烹制过程，并列出了包括GB 2712豆制品安全标准、DBS52/056酸汤地方标准等17项规范性引用文件。文件明确定义了凯里酸汤和凯里酸汤爆浆豆腐的核心概念，强调酸汤需以番茄、辣椒或谷物为原料经微生物发酵而成，成品则为酸汤与烤制爆浆豆腐结合的风味小吃。规范严格规定了主辅料及调料的选用标准，要求酸汤必须符合DBS52/056，爆浆豆腐需满足GB 2712，辣椒面应符合DBS52/011地方标准，同时生姜、大蒜、味精等辅料均
2、需达到相应国标要求。文件系统描述了所需烹饪设备与器具，包括烤炉、电磁炉等加热设备，锅仔、烧烤架等炊具，以及符合国家计量标准的称量工具。制作工艺部分精确量化了原料配比，明确主料为酸汤汤料200mL配豆腐100g，辅料包含15g辣椒面及多种香辛料，并分初加工与精加工两阶段详述操作流程：初加工需调制酸汤料、烤制豆腐、处理香料；精加工则要求将烤豆腐入锅仔，浇汤撒料成型。规范最后提出了感官与卫生双重标准，要求成品呈现红亮色泽、酸辣适中的气味、鲜酸可口的风味及软嫩爽口感，卫生指标必须符合GB 31654餐饮服务通用卫生规范。凯里酸汤爆浆豆腐烹饪技术规范适用于黔东南州餐饮服务单位、食品生产企业和职业技术院校
3、。该标准直接服务于凯里市及周边地区所有获得授权的黔东南州食品生产经营主体，特别是文件起草单位中的餐饮企业如贵州嘎玛传说餐饮、凯里市黄牛王大排档店等实体单位。规范对专业厨师具有强制指导作用，要求其严格遵循原料配比、工艺步骤和卫生标准，确保地方特色小吃的品质统一性。食品加工企业可依据该标准建立标准化生产线，实现传统小吃的工业化生产。职业院校餐饮专业可将此文件作为教学蓝本，培养学生掌握地方特色食品的标准化制作技艺。市场监管部门可依据该规范开展食品安全检查，通过核对原料标准、设备要求和卫生指标实施有效监管。对于跨区域餐饮经营者，该标准提供了凯里特色食品的技术参照，有助于保持菜品原真性。研发人员可基于规范中的量化数据开展工艺优化与新产品开发，同时标准设置的感官指标为餐饮品控人员提供了明确的验收依据。
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