1、碾茶加工技术规程DB32/T 5298-2025讲解了碾茶从鲜叶原料选择到加工、包装、运输、贮存及档案管理的全过程技术要求。该规程明确了适用于制作碾茶的鲜叶原料应为1芽3叶至1芽5叶或同等嫩度的对夹叶，要求叶片鲜活柔软、色泽浓绿，无老梗、红梗等缺陷，并规定鲜叶采摘需分品种、地块和批次进行，遮阳网揭除后应及时采收，露水未干时不得采摘。鲜叶装运过程应符合GB/T 31748的相关要求，确保原料新鲜度。在加工环节，规程提出了完整的工艺流程，包括贮青、切叶、杀青、冷却、初烘、去梗、复烘和精制等步骤，其中对蒸汽杀青和热风杀青的技术参数分别作出具体规定，如蒸汽流量不低于90 L/h，杀青时间控制在710秒
2、，热风温度维持在350450之间，保证杀青均匀透彻，清香显露。冷却阶段强调快速降温至40以下，防止湿热积聚影响品质。初烘和复烘分别采用不同温度段控制水分含量，最终使茶叶含水率降至不高于5%，确保产品稳定性。精制过程中通过切碎、筛分、色选、风选和金属剔除等手段提升产品纯净度与一致性。包装、标志、运输和贮存方面，要求符合国家相关标准，如GB 7718、GH/T 1070等，运输过程须防雨防晒，避免与有毒异气味物品混运，成品应在5以下冷藏保存。此外，规程还规定生产全过程应建立可追溯档案体系，涵盖鲜叶来源、加工关键点、出入库记录等内容，档案保存期限不少于三年，以保障产品质量可控可查。碾茶加工技术规程DB32/T 5298-2025适用于从事碾茶种植、加工、流通及质量监管的相关单位和个人，特别适用于采用遮阳覆盖栽培方式生产的抹茶原料茶碾茶的生产企业。该规程广泛应用于茶叶加工厂、农业合作社、茶产业科研机构以及市场监管部门，在茶叶标准化生产、工艺优化、食品安全控制和产品溯源体系建设中具有指导意义。同时，对于从事抹茶深加工的企业而言，本规程为其上游原料的质量控制提供了明确依据，有助于提升终端产品的稳定性和市场竞争力。此外，该文件也可作为职业院校茶学专业教学与培训的技术参考，推动茶产业规范化、现代化发展。
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