餐饮服务食品安全现场操作体系通用规范DB43T3307-2025.docx

1、餐饮服务食品安全现场操作体系通用规范DB43T3307-2025讲解了以“LESS”（简洁、高效、安全、素养）为核心原理的餐饮服务食品安全现场操作体系构建逻辑与实施路径，描述了覆盖环境管理、人员管理、设备设施管理、原料管理、过程管理、检验检测及检查改进等七大维度的系统性要求。该规范明确了分区管理、分色管理、标识标签管理、看板管理、关键过程控制、成文信息管理和智能化管理七种基础方法在各维度中的应用方式，强调通过功能区划、颜色区分、可视化标注、岗位标准上墙、关键控制点识别（附录A详列）、制度文件闭环管控以及智能技术嵌入等手段，实现风险前置防控与操作行为标准化。规范以GB 31654为基准框架，对地

2、方中央厨房、集体配餐等高风险场景进行深度适配，细化了场所卫生、健康档案、供应商准入、原料验收贮存、添加剂使用限值、清洁工具专管专放、问题整改时限及持续改进机制等实操条款，突出“易落地、可验证、能迭代”的现场治理导向，强化从物理空间整洁到人员行为自律、从人工记录到数字留痕的全链条食品安全过程控制能力。餐饮服务食品安全现场操作体系通用规范DB43T3307-2025适用于大中型社会餐饮单位、高校及中小学食堂、医院及养老机构集中供餐单位、集体用餐配送单位、中央厨房等具有固定加工场所和规模性供餐能力的主体，尤其适用于正在推进食品安全规范化建设、开展HACCP或ISO 22000体系融合、参与市场监管部门智慧食安监管平台对接的餐饮服务单位。该规范亦可为食品安全监管人员提供现场核查的技术依据，为第三方食安评估机构制定检查清单提供标准支撑，同时为职业院校烹饪与营养、食品安全管理等相关专业教学提供本土化实践范本。小餐饮单位虽非强制适用对象，但其核心管理方法（如分色管理、看板公示、关键点自查）经简化后同样具备参考价值和推广可行性。