1、中学食堂的各类规章制度食堂工作人员卫生与健康要求1.食品工作人员每年至少进行一次健康体检,必要时接受临时检查,新参加或临时参加工作的人员,必须经健康检查,取得健康合格证明后方可参加工作。在岗工作人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生疾病的应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的疾病或治愈后,方可重新上岗。2.必须对新参加工作及临时参加工作的人员进行卫生知识培训,合格后方可上岗,在职、从业人员应进行卫生知识培训,培训情况应记录。3.应保持良好的个人卫生习惯,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽(专间操作人员须戴口罩),头发不可外露,不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。4.在
2、下列情况下必须立即清洗双手:(1)开始工作前;(2)配制食物前;(3)上厕所后;(4)处理生食物后;(5)舔手指、咳嗽、打喷嚏、饮食或吸烟后;(6)触摸耳朵、鼻子、头发、口或其他外露的身体部分后;(7)处理垃圾后;(8)更换沾污的衣服后;(9)接触动物后;(10)从事任何可能会污染双手活动(如执行清洁任务)后。5.如何清洁双手:(1)用温水把手弄湿;(2)使用肥皂液;(3)双手互相搓擦 20 秒(有需要时可使用指甲刷协助清洁指甲边,但应注意保持指甲刷清洁卫生);(4)彻底冲洗双手;(5)用抹手纸抹干双手。6.食品操作人员每人应有两套或以上工作衣帽,食品加工人员应备浅色工作服。餐饮具清洁及消毒1
3、.餐饮具清洁及消毒的基本步骤:(1)一刮:刮除餐具上的残渣;(2)二洗:使用碱水或化学洗涤剂清洗餐具;(3)三冲:用清水冲掉餐具内外附着的残渣、油腻及洗涤剂;(4)消毒:用物理或化学的方法杀灭微生物;(5)保洁:将清洗消毒过的餐具放入保洁柜内存放。2.消毒方法:(1)蒸汽消毒法利用热蒸汽对洗净的餐饮具进行消毒,其温度应达到 90 度以上,消毒时间不少于 10 分钟。(2)煮沸消毒法将洗净的餐饮具浸泡在 100 度的沸水中,煮沸时间不少于 5 分钟。(3)对不耐热餐饮具可采用漂白粉精片等含氯消毒剂,其有效氯浓度要达到 200250PPM。消毒液连续使用 4 小时后及时更换。食品原料采购、运输与贮
4、存制度1.采购食品(包括各种原辅料)时应进行索证、验收,必须符合国家有关卫生标准和规定要求。禁止采购下列食品和原料:(1)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品;(2)无检疫合格证明的肉类食品和无检验合格证明的其他食品;(3)超过保质期限及其他不符合食品标签规定的食品;(4)无卫生许可证的食品生产者供应的食品;(5)为防病的特殊需要,国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的食品。2.批量采购的食品必须做好记录,建立供货单位档案,便于溯源。3.运输食品的工具应当保持清洁,并能保证食品在运输过程中不受影响,防止食品在运输过程中
5、受到污染。4.食品贮存要注意以下几点:(1)贮存食品的场所、设备应当保持清洁、通风良好,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,禁止存放有毒、有害物品(如:鼠药、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品;(2)食品应当分类、分架,距离墙壁、地面均在 10cm 以上存放,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除;(3)冷藏、冷冻柜内存放生熟制品应严格分开,并应有明显标志;(4)食品入库前应进行验收,出入库时应登记,作好记录。食品粗加工及切配制度1.加工前必须认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用;2.各种食品原料在使用前必须洗净,蔬菜与肉类、水产品类
6、分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理;3.易腐食品应尽量缩短常温下存放时间,加工后应及时使用或冷藏;4.切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放;5.切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用;6.盛装食品的容器不应直接置于地上,以防止污水溅入污染食品;7.蔬菜与肉类、水产品类加工工具及容器应分开使用并有明显标志。8.发现感观异常或变质的食品原料,必须彻底清除处理,垃圾废弃物要做到日清。凉菜配制原则1.加工前必须认真检查待配制的成品凉菜,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工;2.凉菜间操作人员进人专间前必须更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时必须戴口罩;3.凉菜应当由专人加工制作,非凉菜操作人员不得擅自进入凉菜间。不得在凉菜间内从事与凉菜加工无关的活动;4.凉菜间每天必须进行空气和操作台的消毒。使用紫外线消毒的,应在无人工作时开灯30 分钟以上;5.加工凉菜的工用具、容器必须专用,用前必须消毒,用后必须洗净并保持清洁;6.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,必须洗净消毒,未经清洗处理的,不得带入凉菜间;7.制作好的凉菜
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