中学食堂的各类规章制度.docx

1、中学食堂的各类规章制度食堂工作人员卫生与健康要求1.食品工作人员每年至少进行一次健康体检，必要时接受临时检查，新参加或临时参加工作的人员，必须经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。在岗工作人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生疾病的应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的疾病或治愈后，方可重新上岗。2.必须对新参加工作及临时参加工作的人员进行卫生知识培训，合格后方可上岗，在职、从业人员应进行卫生知识培训，培训情况应记录。3.应保持良好的个人卫生习惯，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员须戴口罩），头发不可外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。4.在

2、下列情况下必须立即清洗双手：（1）开始工作前；（2）配制食物前；（3）上厕所后；（4）处理生食物后；（5）舔手指、咳嗽、打喷嚏、饮食或吸烟后；（6）触摸耳朵、鼻子、头发、口或其他外露的身体部分后；（7）处理垃圾后；（8）更换沾污的衣服后；（9）接触动物后；（10）从事任何可能会污染双手活动（如执行清洁任务）后。5.如何清洁双手：（1）用温水把手弄湿；（2）使用肥皂液；（3）双手互相搓擦 20 秒（有需要时可使用指甲刷协助清洁指甲边，但应注意保持指甲刷清洁卫生）；（4）彻底冲洗双手；（5）用抹手纸抹干双手。6.食品操作人员每人应有两套或以上工作衣帽，食品加工人员应备浅色工作服。餐饮具清洁及消毒1

3、.餐饮具清洁及消毒的基本步骤：（1）一刮：刮除餐具上的残渣；（2）二洗：使用碱水或化学洗涤剂清洗餐具；（3）三冲：用清水冲掉餐具内外附着的残渣、油腻及洗涤剂；（4）消毒：用物理或化学的方法杀灭微生物；（5）保洁：将清洗消毒过的餐具放入保洁柜内存放。2.消毒方法：（1）蒸汽消毒法利用热蒸汽对洗净的餐饮具进行消毒，其温度应达到 90 度以上，消毒时间不少于 10 分钟。（2）煮沸消毒法将洗净的餐饮具浸泡在 100 度的沸水中，煮沸时间不少于 5 分钟。（3）对不耐热餐饮具可采用漂白粉精片等含氯消毒剂，其有效氯浓度要达到 200250PPM。消毒液连续使用 4 小时后及时更换。食品原料采购、运输与贮

4、存制度1.采购食品（包括各种原辅料）时应进行索证、验收，必须符合国家有关卫生标准和规定要求。禁止采购下列食品和原料：（1）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；（2）无检疫合格证明的肉类食品和无检验合格证明的其他食品；（3）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的食品；（4）无卫生许可证的食品生产者供应的食品；（5）为防病的特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的食品。2.批量采购的食品必须做好记录，建立供货单位档案，便于溯源。3.运输食品的工具应当保持清洁，并能保证食品在运输过程中不受影响，防止食品在运输过程中

5、受到污染。4.食品贮存要注意以下几点：（1）贮存食品的场所、设备应当保持清洁、通风良好，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，禁止存放有毒、有害物品（如：鼠药、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品；（2）食品应当分类、分架，距离墙壁、地面均在 10cm 以上存放，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除；（3）冷藏、冷冻柜内存放生熟制品应严格分开，并应有明显标志；（4）食品入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。食品粗加工及切配制度1.加工前必须认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用；2.各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜与肉类、水产品类

6、分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理；3.易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏；4.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放；5.切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用；6.盛装食品的容器不应直接置于地上，以防止污水溅入污染食品；7.蔬菜与肉类、水产品类加工工具及容器应分开使用并有明显标志。8.发现感观异常或变质的食品原料，必须彻底清除处理，垃圾废弃物要做到日清。凉菜配制原则1.加工前必须认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；2.凉菜间操作人员进人专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时必须戴口罩；3.凉菜应当由专人加工制作，非凉菜操作人员不得擅自进入凉菜间。不得在凉菜间内从事与凉菜加工无关的活动；4.凉菜间每天必须进行空气和操作台的消毒。使用紫外线消毒的，应在无人工作时开灯30 分钟以上；5.加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；6.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间；7.制作好的凉菜