操作间安全管理制度.docx

操作间安全管理制度讲解了操作间作为烹调食品的重要场所，必须严格执行食品安全管理和卫生规范。该制度强调了厨师需要具备食品安全法和相关卫生知识，加强业务学习，提升烹饪技艺和业务能力。同时，学校食堂禁止加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋，要求四季豆、土豆等蔬菜必须经过高温煮熟烧透。操作人员在加工过程中要严格遵守卫生要求，养成良好的个人卫生习惯，避免对食品造成二次污染。食品调味时应严格按烹调卫生要求进行，不得用手指直接沾汤品尝。成品菜要用清洁、消毒过的容器盛装，不得放在地上。抹布、锅盖、防蝇罩等工具要保持清洁并分类使用。操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。未经管理人员允许，从业人员不得随意换岗或增减。煮熟的饭菜在2小时内出售，超过2小时的应当在高于60或低于10的条件下存放。操作间安全管理制度适用于学校食堂及其他餐饮行业的操作间管理，特别适用于需要严格控制食品安全和卫生的场所。该制度不仅为厨师和操作人员提供了明确的操作指南，还为管理人员提供了监督和执行的标准，确保食品加工过程中的每一个环节都符合国家食品安全法规的要求。