1、湘西民族菜 第27部分：酸汤黄雀肉讲解了酸汤黄雀肉这道传统湘西民族菜肴的标准化技术要求与规范，描述了其作为湖南地方特色菜品的文化渊源、工艺流程和质量控制体系。该文件系统地规定了酸汤黄雀肉的特征、原料要求、制作工艺、服务规范、检验规则以及标识、容器与运送等全链条技术要素，适用于该菜品的制作、教学、销售及质量监管。引言部分介绍了酸汤黄雀肉的历史背景与饮食文化内涵，指出其源于湘西武陵山区苗族、土家族人民长期形成的食酸习俗，是民间节庆中解腻开胃的重要佳肴，体现了当地独特的发酵饮食智慧。标准明确了“米酸汤”以芥菜和米汤自然发酵而成，强调温度与时长控制，确保总酸含量在0.31.4g/100g之间，并对亚硝
2、酸盐和黄曲霉毒素B1提出严格限量要求。主料“黄雀肉”指经腌制、挂全蛋糊油炸后的去皮五花肉，因其形似黄雀而得名。烹饪方法采用先炸后煮的方式，在调味米酸汤中炖煮入味，突出酸香浓郁、肉质软糯的口感特点。标准还引用了多项国家食品安全标准，涵盖畜禽产品、粮食、植物油、食盐、蛋品、酒类、农药残留、污染物限量及餐饮卫生等方面，确保食材安全合规。附录提供了原料配方的参考信息，增强了可操作性与传承价值。湘西民族菜 第27部分：酸汤黄雀肉适用于从事湘菜尤其是湘西民族菜肴研发、制作与经营的餐饮企业、厨师培训机构、职业院校烹饪专业及相关食品加工单位。该标准为餐饮服务单位在菜品标准化生产、品质控制和食品安全管理方面提供技术依据，也可用于预制菜生产企业对传统风味产品进行工业化开发时的工艺参考。同时，本文件适用于市场监管部门、食品检验机构在开展地方特色食品质量监督与检测工作时的技术支撑，有助于推动湘西民族饮食文化的保护与规范化传播，促进“湘菜”品牌走向全国乃至国际市场。
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